サバ(鯖/さば):旬の時期や種類と産地

マサバ ゴマサバ

上がマサバ、下がゴマサバ

■サバ(鯖/さば)とは

●スズキ目サバ亜目サバ科サバ属(英)mackerel(仏) Maquereau

サバはスズキ目サバ亜目サバ科サバ属に分類される魚の総称で、一般に流通しているサバにはマサバ(真鯖)とゴマサバ胡麻鯖)、そしてノルウェーなどから輸入されている大西洋サバ(ノルウェーサバ)があります。

ゴマサバは名前の通り体の側面と腹側に多数の小黒斑があり、縦断面の切り身が丸いことから、「マルサバ」とも呼ばれています。

マサバは「ホンサバ」、「ヒラサバ」などとも呼ばれ、春から夏にかけて北上し、秋から冬は南下します。産卵期は3月から8月。最大50㎝を超すものもいます。いずれも日本近海の代表的な大衆魚で漁獲量の多い魚ですが、マサバは近年漁獲量が減りつつあります。

大西洋サバはノルウェーサバとも呼ばれ、主にノルウェーから輸入されています。ノルウェーでは厳しい漁獲規制のもと、脂が乗った旬の時期に漁船ごとに一定量の決められた量しか漁獲できないようになっており、このために常に高い品質が維持されています。国産の物の場合、獲れるならいつでも獲れるだけ獲るというのに近い状態のため品質や価格が常に不安定となりがちです。

●サバの主な産地は

日本各地で漁獲されていますが、茨城や千葉の房州や東北三陸地方、静岡や長崎などがあります。サバ類全体の水揚げ量で見ると、平成22年では茨城県が最も多く、次いで長崎県、静岡県と続きます。

質の高さで有名なのは、足摺岬沖で獲れるゴマサバで高知の土佐清水市の名前をとって「清水さば」ブランドとして知られています。また、大分の地付きのもので、釣りで漁獲、一定期間畜養して老廃物やストレスを無くしてから活け〆にして出荷される「関サバ」や松輪(神奈川)の「松輪サバ」が有名です。

■サバ(鯖/さば)の美味しい旬の時期

●「秋サバ」と「寒サバ」に対し夏のゴマサバ

▼マサバ

秋ナスと同じように「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われたりしますが、脂が最ものっていて美味しい時期は晩秋から翌年2月頃まで。10~11月のものを「秋サバ」、12~翌2月頃までの物を「寒サバ」と呼びます。産卵期は春から初夏です。

▼ゴマサバ

ゴマサバ クリックで拡大

ゴマサバはもともと脂質が少なく、一年を通して味もほとんど変わりません。ただ、マサバの味が落ちる季節に、それに代って大量に漁獲されるため、夏が旬とされています。

旬のカレンダー
旬のカレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
マサバ                        
ゴマサバ                        

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