ハダカイワシ：目利きと料理

　鮮度がいいハダカイワシを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方食べ方と調理方法、主な料理、レシピなどを写真と共に紹介。ハダカイワシは見栄えは良くないが、脂がのっていて旨味が強く、煮ても焼いても美味しい魚である。産地では干物にも加工されている。

●ハダカイワシの目利きと調理のポイント

◆どこで買う？

　ハダカイワシは大きな都会のスーパーなどに並ぶことはほぼ無いだろう。買うには産地に足を運ぶしかない。また、いつ行っても買えるという魚でもなく、運よく水揚げがあればという感じである。

　底引き網で他の魚貝に混じって漁獲されるため、漁獲される際に魚体にそれなりのダメージが加わることもあって鮮度落ちが早い魚である。出来れば三河一色さかな村など早朝の市場で買いたい。

◆鮮度はここで見る

　ハダカイワシは通常鱗がはがれていて身の色が分かりやすい。鮮度がいいうちは薄い肌色で艶があり、鮮度が落ちると白っぽくなってくる。

　眼に透明感があり光っているものが新鮮。

◆ハダカイワシの調理のポイント

　ハダカイワシは生食出来ない訳ではないが、主に焼いたり煮て食べる。

　大きな魚でもなく、内臓も小さいので、鮮度が良い物は内臓を出さず、表面をさっと洗うだけで調理する。

　イワシなど青魚類のような臭みは無くとても食べやすい。

●ハダカイワシの美味しい食べ方と料理

◆ハダカイワシの塩焼き

　表面をサッと水で洗い、塩をふってグリルで焼き上げるだけ。

　いたってシンプルな料理だが、これがなかなか旨い。身離れがとてもいいのだが、骨ごとでも食べられなくはない。身は脂の旨味がありほんのり甘く焼き目の香ばしさが相まってご飯のおかずにも酒の肴にもいい。

　高知県の産地では干物にも加工されているようで、それを焼いても美味しそうだ。

◆ハダカイワシの煮付け

　マイワシのように酒と醤油、みりんで煮付けてみた。

　ハダカイワシは”イワシ”と付いているがマイワシのような臭みはほとんどなく、生姜は少しで十分である。

　中火であまり時間を掛けずに煮上げるのがポイント。身離れがよく、そのため長時間煮ると煮崩れしやすい。

　身はプリッとしていて味も染みやすくとても美味しい。

◆ハダカイワシのソテー

　洋風の調理もイケる。これはハダカイワシをまるままソテーしたもの。

　ハダカイワシは表面をサッと洗って水気をふき取り、塩胡椒をふって少し馴染ませ、またしみ出てきた水分をふき取ってから、ニンニクを効かせながらオリーブ油で両面焼き上げる。裏返すときは身崩れしやすいので注意が必要だ。

　クセや臭みがなく、脂がのった白身魚といった味わい。バジルソースとの相性も良い。

◆ハダカイワシのフライや唐揚げ

　ハダカイワシの頭を落とし、塩胡椒をふってから片栗粉か小麦粉をまぶして唐揚げにしたり、衣をまぶしてフライにするのもお勧め。