ニザダイ／仁座鯛／サンノジ：さばき方
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ニザダイを三枚におろし、刺身用にサク取りして皮をひく様子を動画と工程ごとの写真と解説で分かりやすく紹介しています。ニザダイはカワハギと同じように皮が硬くウロコは取る必要がありません。ものによっては臭みがあることもあり、その臭みは内臓と皮に多いので、速やかにそれらを取り除く方がいい。
●ニザダイをさばく ＜動画＞
●ニザダイをさばく ＜写真と解説＞
◆尾柄の硬い骨質板を切除する
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尾柄近くに固い骨質板があり、いくつかには刃のような状態に突き出ています。これを左右どちらも包丁でそぎ落とします。
◆頭と内臓を取り除く
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ニザダイの頭を左手に持ち、腹びれの付け根から包丁を浅く入れる。
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魚を裏返し、反対側も同じように腹びれの付け根辺りから胸ビレの脇を通って頭まで切り込む。背骨に当たったら、包丁を背骨に直角にし、関節を探って力を入れ背骨を断つ。
頭部を胴体から離す。
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腹を肛門まで切り開く。
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腹の中の内臓の塊を取り出す。
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内臓は写真の様にごってりと脂に包まれていたりします。
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腹の中を開け、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。
腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。
綺麗に洗ったら、外側だけでなく、腹の中も水気を拭きとる。
◆片身をおろす
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尾を左手、腹をを手前にして置き、開いた腹の部分から。尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。
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切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。
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魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。
切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。
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尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。
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腹骨辺りまで来たら左手で尾をもち、刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして一気に切り進めて身をおろす。
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これで肩身が下ろせた。
◆反対側の身も同じ要領
三枚におろす場合は、おろす身を上にして置き、先の半身と同じ要領でおろす。
◆身を整え、サクにする
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包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。
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腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。
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ニザダイを刺身にできるようサク取りする。
血合いの部分で背と腹の身に切り分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。
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腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。
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皮は尾側から引いていく。
尾側の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていく。
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あとは切りつけるだけ。