オキザヨリの目利きとさばき方や料理

　オキザヨリ - Tylosurus crocodilus -を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方の動画をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オキザヨリの目利きと調理のポイント

◆大きい方がお勧め

　オキザヨリは細魚を少し大きくした程度の幼魚から１ｍを超える大きなものまで漁獲されていますが、小さなものは淡白で旨味に乏しく、大型のものの方が肉厚で旨味が強くお勧めです。

　大型のものは家庭ではさばきにくいですが、価格が安く歩留まりもいい魚なので見かけたら是非買って食べてみていただきたい。

◆鮮度チェック

　全体に色艶がよく、目に透明感があり澄んでいるかどうか、エラ蓋を開けてみて鮮やかな赤い色をしているかを確認します。

　また、腹あたりを触ってみて硬く弾力があるかを見ます。ブヨブヨしているものは鮮度が落ちていると思っていいでしょう。

◆オキザヨリの調理のポイント

　オキザヨリは青魚ですが、臭みはほとんど感じないでしょう。身は透明感があり、鮮度が良い物は生食で美味しく食べられます。また、加熱調理しても硬くなりすぎず、適度な繊維感があって美味しいです。

　細長い魚ではありますが断面が丸く、三枚におろした身も肉厚で、全体に歩留まりが良い魚です。

●オキザヨリのさばき方

◆大きい物は三枚におろす

　オキザヨリは細魚を少し大きくした程度の幼魚であれば丸ママウロコと内臓だけ取り除いて調理しても良いでしょう。大型のものは三枚におろしても肉厚でいろいろな料理に使いやすいです。

◆大きなオキザヨリを三枚におろす動画

　大型のオキザヨリをさばいて三枚におろす様子をYouTube動画でご覧いただけます。

●オキザヨリの美味しい食べ方と料理

◆オキザヨリの刺身

　やや大きなオキザワラを三枚におろし、背側と腹側にサクどりして刺身にしたもの。

　しっかりとした食感があり、旨味も十分あってとても美味しい。腹身の銀側がまた美しい。背側と腹側で身の質や色味が違う。

◆オキザヨリの握り

　オキザヨリの腹側の身を握りにしてみた。

　上品な食感と味わい。仕入れた価格からこんなに美味しいとは思いもしなかった。

◆オキザヨリのポワレ

　オキザヨリを三枚におろし、血合い骨を抜いて切り身にしたものに塩胡椒を振り、にんにくとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　まわりはフルーツトマトを細かく切り、塩胡椒、バジルとにんにく、オリーブ油をミキサーにかけた物を合わせています。

　オキザヨリの身は硬く締まらず丁度いい食感に焼き上がり、トマトやバジルとの相性もとてもいい。

◆オキザヨリのフライ

　血合い骨を抜いて切り身にしたオキザヨリに塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉を順にからめ、サクッと揚げたもの。

　青魚ではありますが、サバのようなクセはなく、美味しいフライになりました。バーガーやサンドイッチにも合うと思います。

◆オキザヨリを使った海鮮丼

　オキザヨリと同じ日に仕入れたインドマグロ、ヨコシマサワラ、ハチジョウアカムツと共に海鮮丼に仕立てたもの。

　これは文句なしに旨い。こういう仕事を生業にしていて良かったと思うひと時だった。

◆オキザヨリのカルパッチョ風マリネ

　オキザヨリと湯霜にしたハチジョウアカムツをカルパッチョ風のマリネ。アシスタントのユウキが”花火”をイメージして盛り付けてくれたもの。

◆オキザヨリのアラ汁

　オキザワラの骨をサッと湯引きし、水と昆布と共に煮て醤油を垂らして吸い物にしたもの。

　しっかりと出汁が出ていてとても美味しい。臭みも無し。

◆オキザヨリのコンフィ

　オキザヨリの身に塩胡椒しっかり目に振りしばらく馴染ませてから、にんにくと共にオリーブ油に浸けて、低温でじっくりと加熱調理する。