ケンサキイカ/剣先烏賊の目利きと料理

■剣先イカの目利きと調理のポイント

●新鮮な剣先イカを選ぶポイント

　獲れたばかりのケンサキイカは半透感の白です。死後時間の経過とともに表皮の色が鮮やかな赤色になり、鮮度が落ちてくると今度は透明感のない白になります。選ぶなら、色がっまだ鮮やかな赤いものにしましょう。ちょっと触った時にスーッと色が変わる状態だととても新鮮な証です。

●ヤリイカとケンサキイカの見分け方

　ケンサキイカは一見するとヤリイカと見分けがつかないほどよく似ています。大きな違いは触腕の部分で、ヤリイカの触腕は胴長より短いのに対し、ケンサキイカのそれはより太く、胴長よりも長いです。

　また、並べなければ分かりにくいですが、ヤリイカの方が胴の部分がスリムで正に槍のようですが、ケンサキイカはそれよりもやや太いです。

●調理のポイント

　ケンサキイカは身質が非常によく、アオリイカと並び高級イカの仲間です。刺身に向いていますが、焼いても煮ても身が硬くならず美味しいので、色々な料理に活かせます。旨みもイカの中では多く含んでいます。

●剣先イカののさばき方

1. 　まず、胴の中に指を入れ、筒状の外身と足や頭の接合部分を指ではずします。
2. 　次に、 足を束ねてもち、静かに引っ張って内臓ごと引き抜きます。
3. 　ゲソの部分と、 内臓を切り離し、ゲソの触手の先を切り捨てます。
4. 　ゲソの付け根にある目玉と、くちばしを取り除きます。
5. 　外身から軟骨を抜き取り、エンぺらをむしり取ります。
6. 　外身の皮をはがします。刺身の場合は、包丁で胴を開き、刺身の幅に合わせて切り分けます。
7. 写真付きの手順はこちら　→

●剣先イカの保存方法

　剣先イカは新鮮なうちに、まるままの状態で冷凍しておくこともできます。また、さばいて短冊にした状態でラップに包み冷凍しておいても、食べる前に流水で解凍すれば刺身で美味しく食べる事が出来ます。

■剣先イカの主な料理

●ケンサキイカの刺身

　鮮度の良い剣先イカは何より刺身で食べたいですね。鮮度が良い物は半透明で艶々していて、歯触り、旨み共に申し分ない味わいが堪能できます。イカ明太や和え物も美味しい。

　また、甘味の面では寝かせた方が増え、一度冷凍することでも増えます。

●剣先イカの握り

　ケンサキイカは握りのネタとしても人気があります。

　写真は表面に細かく切り込みを入れたもの。片方はそれを差っと炙っています。

●剣先イカの煮付け

　剣先イカは煮付けても身が固くなりにくく美味しい。酒、醤油、みりんでイカだけを煮ても美味しいですが、大根と合わせたり、里芋と一緒に煮ても美味しいです。

●剣先イカのトマト煮4

　ケンサキイカは洋風料理にもよく使います。フレンチのブイヤベースに使ったり、ニンニクを効かせパスタの具にしても引き立ちます。

　写真はイサキと共にトマト煮にしたもの。

　イサキは塩胡椒を振り、片栗粉をまぶしてさっと揚げておきます。

　鍋に潰したニンニクとオリーブ油を入れ、香が立ってくるまで加熱します。そこにタマネギのみじん切りとローズマリーを加え、タマネギが透き通るまで炒めます。

　そこにイカを加えさらに炒めて、イカにある程度火が通ったら揚げておいたイサキを加え、白ワインを注いで加熱し、しばらく沸騰させてアルコールを飛ばしてからトマト缶を加え、再び沸騰してきてから15分ほど煮れば出来上がり。

●ケンサキイカの焼き物

　剣先イカは塩焼きを初め、醤油とみりんで焼いても美味しい。塩、胡椒をしてバターでソテーしても甘味があって美味しい。また、ニンニクの香りを出したオリーブオイルでさっと焼くのも美味しい。

●剣先イカの揚げ物

　剣先イカは天ぷらの素材にも適しています。から揚げにしても美味しいのですが、値段を考えると少しもったいない気がします。

●ケンサキイカを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのケンサキイカを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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