サメガレイ／鮫鰈／さめがれい：さばき方　５枚におろす

●サメガレイを「ムキガレイ」にする

◆頭と内臓を取り除く

　まず体表のヌメリを流水で綺麗に洗い落とす。

　次に頭部を胴から切り離す。有眼側を上にし、頭部を左手に向けて置き、胸ビレの脇から切り込む。

　手前の身が付いている部分はなるべく胴に残すように切り込む。

　腹側は腹ビレの脇に向けて、内臓まで切ってしまわないよう気を付けながら切り進める。

　魚を裏返して無眼側も切り込みを入れる。

　有眼側と同じラインで包丁を入れ、身と皮が切断出来たら、刃先で背骨の関節を探り、背骨も切断する。

　ゆっくりと頭部を胴から離しながら内臓も一緒に引きずり出す。

　背骨に沿って血合いに切り込みを入れ、洗い落としやすくする。

　流水で腹の中を綺麗に洗い流す。血合いのところは歯ブラシを使うと綺麗に落としやすい。

◆表皮を剥ぐ

　先に背ビレと臀（しり）ビレを切り落としておく。

　ヒレ骨の関節に刃先を入れるとあまり力を入れなくても切り離せる。

　背ビレと臀（しり）ビレを切り取った状態。

　無眼側を上にして置き、尾の付け根に切り込みを入れ、そこから皮を引きはがしていく。無眼側の皮はブヨブヨした柔らかい皮で引きはがしやすい。

　先につけた尾の付け根の切り込みにまた包丁を入れ、有眼側の皮１枚残すところまで切り込む。

　魚を返して、切り込みを入れた尾を折り曲げるようにして引っ張り、皮と身の間に包丁をいれ、ながら少し皮を引く。ある程度剥けたら後は手で一気に引きはがす。

　この時、皮のザラザラで手の表面が傷つくので軍手などをはめて作業した方が良い。

　皮を手で引きはがしにくい時は、皮を左手で引っ張りながら包丁で途中まで剥す。

　皮を剥き終わった状態。。

●サメガレイを五枚におろす

◆上身をおろす

　頭部の切断面から背骨の上に沿って尾の切断面まで切り込みを入れる。

　切り込みから刃先を入れ、中骨の上に刃先を滑らせるようにすすめ、中骨と身をはがしていく。

　エンガワ部分まで剥せたらヒレ骨に沿って刃を進め、身をおろす。

　　腹側は尾の付け根から背骨に沿って刃先を入れていく。

　腹骨と背骨の関節を切り離しながら切り進める。

　腹の卵巣を傷つけないよう注意しながら、身を持ち上げて縁側まで切り離していく。

◆下身も同じようにおろす

　上身の時と同じように、背骨に沿って切り込みを入れる。

　腹側、背側はどちらからおろしても構わない。写真は腹側からおろしている。

　　次に背側の身も同じようにおろす。

　五枚におろした状態。

◆身を整える　さく取り

　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　薄い腹の部分と縁側を切り離す。

　サメガレイはエンガワもかなり大きい。