アオリイカ／障泥烏賊／あおりいか：さばき方

◆内臓や脚の部分を外套膜（胴の筒）から抜き出す

アオリイカを背側（エンペラが付いている側）を上にして置き、真ん中に縦にある軟骨の上に包丁を入れ切り開く。

切り開いた身を左右に大きく開く。

真ん中にある軟骨を抜き取る。

身と内臓を付けている薄い膜をはがしていく。

裏側にある墨袋を破らないよう、脚を引っ張りそっと内臓を抜き出す。

墨袋を破らないようにはずす。強くつまむと中の墨が出てしまうので注意。

墨袋が外せたら、頭から内臓を外し、身と一緒に流水でさっと洗う。

洗いあがったら水気をよくふき取る。

ここから先は水洗いすると味が落ちるので、この時点で墨など綺麗に洗い落としておくこと。

◆身からエンペラを外し皮をむく

エンペラと筒の間に指を差し込み、指をずらしながら筒先の尖った部分の付け根まではずす。

反対側のエンペラも同じように筒先まで外す。

両側のエンペラを一緒に持ち、筒先をはがす。

そのままゆっくりと胴の下に向けて皮をむきながらはがしていく。

これでエンペラが外せて皮がむけた状態。左右のエンペラは皮でつながったまま。

◆身の処理

表面の白い薄皮をできる限りむいていく。

裾の固い部分を包丁で切りそろえる。

使う幅に切り分ける。

◆エンペラの処理

エンペラの皮をむく。白い裏にも皮があるので、そちらも剥く。

胴とつながっていた部分に固いところがあるので包丁でそぎ落とす。

手で取りきれなかった裏の薄い膜も包丁で切り取る。

刺身にする場合は、エンペラの縁の少し皮が残っている薄くなっている部分も切り落とす。

◆ゲソの処理

目と目の間に包丁を入れ、中を開いてくちばしを取り出す。

目のある部分は食べられないので、目から上の部分と下の部分を切り取り、目の付いているところは捨てる。

これでひとまずさばき終わった状態。

◆調理例

アオリイカの身は表も裏も比較的皮が硬いので、隠し包丁を入れ他方が食べやすいです。