ジンドウイカ／神頭烏賊：目利きと料理

ジンドウイカ/神頭烏賊（ヒイカ）を選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ジンドウイカ／ヒイカの目利きのポイント

ジンドウイカは水揚げ直後は白っぽいですが内臓が分かるくらいの透明感があります。それが時間とともに赤みが現れ、さらに鮮度が落ちてくると全体に透明感のない白になってきます。

買うときはそこまで白くなっていない、まだ赤みがある物までにしましょう。

ジンドウイカは傷みやすいので、生のまま冷蔵庫で長く保存することはできません。保存するなら、さっと塩茹でしたものを冷凍保存するといいでしょう。炒め物などに使うなら冷凍したものでもそこそそこ美味しく食べることができます。

ジンドウイカ（ヒイカ）は小さいので、煮たり焼いたりする場合は内臓を獲らずにまるまま調理する事が多いのですが、刺身などにする場合は普通のイカと同じようにさばきます。

透明感がある鮮度が良いものは刺身で食べることができます。小さいので面倒ではありますが、開いて内臓を抜き、皮も剥いて盛り付けます。皮をむいてから水洗いすると水っぽくなるので、皮をむく前によく洗うのがポイント。握りにするなら１かん、または小さい物なら２かん付けにする感じです。

さっと塩茹でしたものを酢味噌和えなど色々な和え物にすることができます。

一般的によく作られるのは煮付けでしょう。酒、醤油、みりんで内臓もそのまま丸ごと煮ます。煮付けてもすぐに火が通り身が固くなりにくく美味しい。フレンチのブイヤベースに使ったり、ニンニクを効かせパスタの具にしても引き立ちます。塩茹でかクールブイヨンでポッシェしたものをマリネにしても美味しいです。

塩を振って鉄板焼きにしたり、網焼きの他、ニンニクを効かせたオリーブ油でさっと炒めても美味しい。もちろん醤油とみりんで焼いても美味しい。塩、胡椒をしてバターでソテーしても甘味があって美味しい。

炒め物には丸のままワタも一緒に炒めるとコクが出ますが、ワタが苦手な方はゲソと身だけを使ってもいいでしょう。

揚げ物も美味しい。天ぷらやから揚げなどにできます。ただ、丸ごとから揚げにする時はポンッ！と破裂し油が跳ねやすいので要注意です。

主な料理レシピサイトのジンドウイカ／ヒイカを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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