ナミフエダイを色々な料理で食べてみた

　ナミフエダイを使い、刺身をはじめ、握り鮨やカルパッチョなど生食料理の他、塩焼きやポワレなどの焼き物、煮付けや塩煮、みそ汁などの煮物、汁物、それに天ぷらや唐揚げなどの揚げ物、さらに中華風酒蒸しの清蒸魚や、アクアパッツアといった蒸し物料理など色々な料理例を写真で紹介しています。筆者が実際に食べた食味の感想も紹介しています。

●ナミフエダイを生で味わう料理

◆ナミフエダイの刺身

　三枚におろしたナミフエダイを腹身と背身にサクどりし、皮を引いて刺身にしたもの。

　背身は透明感があり、皮と身の間の血合いの色が鮮やかで、刺身にした時の色が奇麗だ。腹身は脂を含みやや白っぽい。

　いずれも食べた時に口に広がる甘みに感動した。甘みを感じるアミノ酸がたっぷり含まれているのだろう。醤油も美味しいが、塩だけでも美味しい。

◆ナミフエダイの焼き霜造り

　こちらは皮を引かず、皮目をバーナーでしっかりと炙って氷水に落とし締めてから水気をふき取り、刺身にした焼き霜造り。

　今回60cm4.3kgのナミフエダイだったこともあり、皮が厚くバーナーでしっかり炙ったくらいではまだ硬かった。

◆ナミフエダイのカルパッチョ風マリネ

　背身の皮を引き、薄くスライスして皿に敷き詰め、塩胡椒を振り、ガーリックを漬け込んだオリーブ油を塗ってサラダを盛り付け、カボスを絞ったもの。

　やはりナミフエダイの身が甘くとても美味しい。食感もしっかりとあり、葉野菜と一緒に食べてもしっかりとその存在感が活きてお勧めしたい食べ方だ。

　作り方はこちら　☞旬の食材百科レシピノート

◆ナミフエダイの握り

　これは皮を引いた腹身を使った握り。

　さばいてから５日目だったが、劣化した感じは全くなく、身はしっかりとしていて食感もよく、身の甘みは格別だった。

◆ナミフエダイのコチジャン和え

　皮を引いたナミフエダイの背身をさいの目に切り、コチジャン、醤油、酒（煮切ったもの）、ごま油で和えたもの。

　ナミフエダイは臭みがないので生姜やニンニクは加えていない。

　とても美味しく、酒のつまみやご飯のおかずにもなる。ただ、コチジャンを入れすぎ、ナミフエダイそのものの旨味を考えるともったいない食べ方かもしれない。

●ナミフエダイの焼き物

◆ナミフエダイのポワレ　バジルソース

　三枚におろしたナミフエダイの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮をカリッと焼き上げたもの。

　今回使ったものは大きく、結構肉厚だったので火入れに気を使った。しっかりと火を入れたが身は硬く締まらずいい感じのほぐれ方で食感食味ともにとても良かった。

作り方はこちら　☞食材百科のレシピノート

◆ナミフエダイのかぶと焼き

　今回のものは頭とカマの部分だけでも大きく、食べられる美味しい身もたっぷりと付いていたので、半割にした半分を塩焼きにした。

　塩をしっかりとふり、しばらく馴染ませて余分な水分を生臭みと共に染み出させてふき取る。そこに酒を霧吹きで吹き付け、グリルで焼き上げた。身が厚いので、表面だけ焦げて中が生っぽくならないよう、火加減を調節しじっくりと焼き上げるのがポイント。

　カマの部分は言わずもがなの旨さ。じゅわっと脂が染み出し、身も甘みをさらに引き立ててくれた。また、頭部にもたっぷりと身があり、特に頬の身だけでも口いっぱいになるくらいだ。正にメイン料理になるボリュームと味わいだ。

●ナミフエダイの煮物

◆ナミフエダイのかぶと煮　アラの煮つけ

　ナミフエダイの頭とカマを半割にした半分を酒と醤油、みりん、砂糖、生姜で一般的な煮付けにしたもの。

　やや強火で一気に煮上げるのがポイント。とはいっても身が大きいのでしっかりと中まで火を通るまで長めに煮た。

　煮汁に脂が染み出しているのがわかる。身はほろっとほぐれ、硬すぎず柔らかすぎない絶妙の硬さに煮あがる。この部位は脂を多く含んでいるので醤油味も美味しい。

◆ナミフエダイの塩煮

　ナミフエダイのアラと切り身をシンプルに酒と塩、昆布だけで煮付けたもの。

　アラからコクのある出汁がでて、身もとても美味しい。正身の部分は醤油の煮付けよりも塩煮の方がそのものの旨味がしっかりと味わえてお勧め。フエダイ類は南海の魚だけに沖縄のマース煮にぴったりだ。ここにアオサノリを加えるとさらに美味しいだろう。

◆ナミフエダイの真子の甘露煮

　今回のナミフエダイは子持ちだったので、その真子を甘辛く甘露煮にしたもの。

　まだ卵の粒が小さく成熟しきっていないものだったこともあり、食感は鶏肝の甘辛煮のような感じだった。味わいもコクがあり美味しい。

◆ナミフエダイのアラ汁　味噌汁

　アラと昆布で味噌汁に仕立てたもの。

　背骨中骨も太く、中落ちにもたっぷりと身が付いていたのでアラ汁で美味しく頂いた。コクのある実にいい出汁が出ていて、身も骨から外しやすい。

●ナミフエダイの蒸し物

◆ナミフエダイの中華風酒蒸し　清蒸魚（チンジャンユー）

　ナミフエダイの切り身を清蒸魚にしたもの。

　身の甘みがオイスターソースやごま油で引き立てられ、身の食感もプリっぷりでとても美味しい。これもお勧めだ。

◆ナミフエダイのアクアパッツア

　三枚におろしたナミフエダイの切り身をアサリと共にアクアパッツアにしたもの。

　身はプリッとしていながらしっとりとしていて、アサリの出汁との相乗効果でとても旨い。この煮汁がまた美味しく、パスタやリゾットに使うこともできる。

●ナミフエダイの揚げ物

◆ナミフエダイの天ぷら

　三枚におろし皮を引いたナミフエダイを適度な厚みに切り、天ぷらにしたもの。

　上品だがしっかりと旨味が感じられた。サクッとした衣とふっくらとした身の食感もいい。天つゆもいいが塩で十分に美味しい。

◆ナミフエダイの唐揚げ　中華風炒め合わせ

　三枚におろし、皮を引いたナミフエダイを食べやすい大きさに切り、唐揚げにしてから彩の良い野菜と共に炒め合わせたもの。

　とても美味しい。ただ、この魚にはもったいない料理かもしれない。それとも、もっと大きな切り身で揚げ、野菜あんかけにした方が身自体の美味しさが活かせたかもしれない。

◆ナミフエダイの皮せんべい（素揚げ）

　引いたナミフエダイの皮を素揚げしたもの。低温と高温で二度揚げしている。

　今回のものは皮が厚く、固焼きせんべいのような食感になったが、ビールのつまみにいい感じだった。

●ナミフエダイのパスタ

◆ナミフエダイのスパゲッティ

　ナミフエダイのアラでとったスープをベースにフレッシュトマトを加えて仕上げたソースに、グリルで焼き上げたナミフエダイの身をほぐして加えたスパゲッティ。

　濃厚な旨味のスープがスパゲッティとしっかり絡み、グリルした香ばしさが加わってとても美味しいスパゲッティになった。

作り方はこちら　☞　旬の食材百科　レシピノート

◆他のナミフエダイ類を使った料理を参考にみる

　フエダイ類は基本的に同じような身質なので同じ料理に使えると思っていいでしょう。このサイト内で紹介している他のフエダイ類を使った料理のページも参考にされると良いでしょう。

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