クロホシフエダイ（黒星笛鯛）：目利きと料理

　クロホシフエダイ（黒星笛鯛）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●クロホシフエダイの目利きと調理のポイント

　同じ魚を買うにしても鮮度や質が良いものを買いたいですね。失敗しない一番の近道は信頼できる魚屋さんを見つけ、お得意さんになること。とはいっても、普通の家庭ではなかなかハードルが高いかもしれません。そこで、素人でもチェックできるポイントをいくつか紹介しておきます。

　クロホシフエダイは全長60cmほどになる魚で、小さい若魚は脂の乗りも少なく旨味も少ないので、全長40cm以上のものをお勧めします。

　活け物や神経締めされているものが最高ですが、そうでないなら触った時にしっかりとした弾力のある硬さが感じられるもの、せめて死後硬直が終わるまでのものものにしたいところです。

　魚の眼がドーム状にふくらみがあり、澄んでいて黒目がくっきりとしているものが新鮮です。眼が乾いて窪んでいたり白濁しているものは鮮度が落ちてきています。

　そして、エラブタを開けてみて中のエラの色をチェックします。鮮やかな赤い色をしていて、鰓耙（さいは）の白とのコントラストがはっきりとしているものが新鮮。澱んでいたり茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。

　参考に同じフエダイ属のナミフエダイをさばく様子を撮った動画を紹介しておく。包丁さばきはヘタだが、ナミフエダイのウロコの硬さや身のつき方など、どんな感じなのかが伝わればと思う。

　「クロホシフエダイ」はクセや臭みのがなく旨味を多く含んだ上質の白身で、皮と身の間に脂が多い。

　生食の他、焼き物、蒸し物、煮物、揚げ物と色々な料理で楽しむことができる。洋食にも使いやすい魚です。

　刺身は透明感があり血合いの色も綺麗で見た目が良い。鮮度が良い物は食感も強い。適切な処理をすれば２～3日熟成させると旨味が増す。

　皮をつけたまま皮目をバーナーで炙り、急速冷凍で一気に冷ましてから刺身にした焼き切りも美味しい。急速冷凍がない場合は氷水に落として締めてもいい。

　皮と身の間の脂が旨味となり、皮の香ばしさと共に味にふくらみを持たせてくれる。

　三枚におろしたクロホシフエダイを切り身にし、塩を振ってしばらく馴染ませてから余分な水分をふき取ってから胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　ミックスハーブにハニーライムの果汁とオリーブ油で作ったソースで仕上げている。身は硬く締まることなくふっくらとしていてとても美味しい。

　クロホシフエダイの頭とカマの部分を梨割にし、しっかりと塩を振ってしばらく馴染ませ、染み出てきた水分をふき取る。

　表面に酒を吹き付けグリルで焼き上げる。

　歩留まりは悪いけど、頬や頭頂部、ヒレの付け根にとても美味しい身が付いている。

　三枚におろして小口に切ったクロホシフエダイの身に塩胡椒を振り、酒をからめてから片栗粉をまぶして揚げたもの。

　外はカリっと、中はふっくらと上がりビールのつまみにもご飯のおかずにもなる。

　クロホシフエダイのアラで出汁をとり、身を種にして吸い物に仕立てたもの。

　アラから思いのほか脂がでて汁の表面を覆ってしまったが、コクのある出汁が取れ、身もふわっとした食感になりとても美味しい。

　フエダイ類は基本的に同じような身質なので同じ料理に使えると思っていいでしょう。このサイト内で紹介している他のフエダイ類を使った料理のページも参考にされると良いでしょう。

フエダイ	ゴマフエダイ
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