コバンヒメジ：目利きと料理

　ウミヒゴイ属の一種、コバンヒメジを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●コバンヒメジの目利きと調理のポイント

　全体に色つやがよく眼が澄んでいるものが新鮮。また、腹を触ってみてしっかりとした硬さが感じられるものが新鮮。

　コバンヒメジは大型の魚ではないので、できるだけ大きいものがお勧め。その方が歩留まりもよく、肉厚でいろいろな料理に使いやすい。

　ウミヒゴイ属の魚は似ているものが多く、市場でもあまり区別されていない。味的にもほぼ同じと考えていいだろう。

　コバンヒメジは他のウミヒゴイ属の魚同様、クセや臭みがなく旨味のある白身で、血合いは少ないが皮を引いた表面は鮮やかな赤色になる。

　脂はあまり多くなく、加熱調理するとやや身は引き締まるが硬くなるというほどではない。

　活〆された鮮度が良い物は是非刺身で食べたい。

　シコシコとした歯ごたえのある身は噛むほどに旨味もあり美味。血合いの色が鮮やかだ。

　皮を引かず皮目をバーナーであぶり、氷水で締めてから刺身にしたもの。

　焦がした皮の香ばしい香りと食感が良いアクセントになり、皮を引いたものとは違った美味しさが楽しめる。

　コバンヒメジを刺身に切り、韓国風の和え物にしたもの。

　からめるタレは、コチジャンにおろしにんにく、レモン汁、オリーブ油、刻みネギを合わせたもの。酒のあてにぴったりだが、ご飯にもよく合う。

　塩胡椒を振って皮カリッとなるまでオリーブ油で焼いたもの。

　フレンチやイタリアンでは定番のポワレ、実は家庭でも意外に簡単に作れる。ソースはレモン汁とオリーブ油だけでも美味しい。市販のドレッシングでも意外に美味しく食べられる。

　皮を引いたコバンヒメジに塩胡椒を振ってから小麦粉をまぶし、バターで両面焼き上げたもの。

　コバンヒメジはクセがなくムニエルにしても美味しい。皮を引くと身が割れやすいので返す際には注意が必要。ソースはレモンバターソース。

　コバンヒメジの切り身をたっぷりの酒で蒸し、煮汁にオイスターソース、豆板醤を加え水溶き片栗粉でとろみをつけてソースにしたものをかけ、仕上げにごま油をかけたもの。

　皮の色も鮮やかに映え、蒸してプリッとした白身とピリ辛のたれがよくマッチしてとても美味しい。

　半割にしたコバンヒメジの頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。

　これくらいのサイズの魚は頭にもそこそこ身が付いており、しかもその身は他のどの部位よりも美味しいとさえ思うので、間違っても捨ててしまう事がないようにしたい。

　半割にした頭部とカマの部分を煮付けにしたもの。

　酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で甘辛く煮る。もちろん、正身も煮つけで美味しく食べられる。

　三枚におろした際に出る背骨やヒレなどのアラもいい出汁が取れるので無駄なく使おう。

　アラは沸騰させている湯にくぐらせ、臭みや余分な脂を洗い流してから鍋に入れ、昆布と酒、水を注いで火にかける。沸騰してきたら昆布を取り出し、丁寧にアクをすくいながら15分ほど煮て塩と香りづけ程度の醤油を加え味を調える。
　切った三つ葉とユズの皮を散らす。

　コバンヒメジはクセのない白身の魚なので、フライや唐揚げなどの揚げ物も美味しく作れる。

　片栗粉をまぶしてさっと揚げたものを、炒めた野菜と合わせ、中華風にアンを絡めても美味しい。

　ウミヒゴイ属の魚はどれも同じような身質の白身で、基本的には同じ食べ方で美味しく楽しめる。旬の食材百科に掲載している近縁種の目利きと料理のページも参考にどうぞ。

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