コバンヒメジ（ヒメジ類）のさばき方　三枚におろす

●コバンヒメジを三枚におろす手順　写真と解説

　コバンヒメジを三枚におろす手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。

◆うろこを落とす

　ウロコ取りでウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。コバンヒメジのウロコは大きいですが、薄く少し力を入れれば簡単に剥がれます。

◆頭と内臓を取り除く

　コバンヒメジの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

　背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。

　腹を肛門まで切り開く。

　頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

◆腹の中を綺麗に洗い流す

　腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

　腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

　魚の表面と腹の中の水気を綺麗にふき取る。

◆片身をおろす

　背中側を背ビレに沿うように浅く首元から尾柄まで切り込みを入れる。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　尾の付け根に切り込みを入れる。

　魚を返し、腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　腹の身を軽く持ち上げながら、背骨と中骨の接合部を切り離していく。

　尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

　これで片身がおろせた状態。

◆もう一方の片身をおろす

　尾の付け根に切り込みを入れる。

　背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。

　何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

　腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

　腹骨と背骨の接合部は尾柄部をしっかりとつかみ、背骨の上に包丁を滑らせるように一気に切断していく。

　これで三枚になりました。

◆腹骨をすきとる

　包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　腹骨の先端まで削げたら、刃先を立て身が薄くなり皮だけになっているところから切り落とす。

◆血合い骨を抜く

　血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

　これがコバンヒメジがフィレ状に三枚に下ろせた状態。