オキナヒメジ／翁ひめじ：目利きと料理

　オキナヒメジ／翁ひめじを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オキナヒメジの目利きと調理のポイント

　体表に艶があり、色が鮮やかなもの、持った時に身が硬く、だらりと垂れないものが新鮮。特に腹がしっかりと硬い方が良い。

　眼が澄んでいて綺麗なものが新鮮。眼が乾いて窪んでいたり白濁しているものは鮮度が落ちてきている。

　エラブタを開けて中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていて、鰓耙（さいは）の白とのコントラストがはっきりとしているものが新鮮。澱んでいたり茶色っぽくなっているものは古い。

　オキナヒメジやホウライヒメジなどウミヒゴイの仲間は大きさや身質に大きな違いがないので、同じ料理で美味しく食べられる。身質はやや透明感のある白身で、クセや臭みなどがなく美味しい。

　鮮度が良いものは生でも美味しいが、蒸す、煮る、焼く、揚げるなど一般的な魚料理はどれも美味しく食べることができる。

　オキナヒメジはホウライヒメジなど他のウミヒゴイ類同様、マダイなどと同じ手順で三枚におろす。ウロコは大きくて柔らかく、簡単にはがすことができる。

　さばく様子を動画にまとめているのでご覧ください。

　鮮度が良いオキナヒメジは刺身でもいただきたい。しこしこした食感で美味しく、皮には旨味があり色も綺麗なのでこれを活かした湯霜や焼き霜造りがおすすめ。

　イキナヒメジは火を通すと繊維にそってほろっとほぐれやすくなる。塩によって白身の甘味が引き立ちとても旨い。

　三枚におろして切り身にしたものを酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。上品な白身なので薄めの煮付けの方が合うと思う。

　　ネギと生姜と共にホウライヒメジの切り身を鍋に入れ、紹興酒か日本酒を注いで加熱し、フタをして蒸しあげる。

　火が通ったら身を取り出し皿に盛り、煮汁を適度に煮詰めて豆板醤を加えて味を調え皿に流し込む。白髪ねぎをトッピングし、その上から煙が出る寸前まで加熱したごま油をじゅわっとかけ、糸唐辛子をあしらう。

　　ウミヒゴイ属の一種はフランス料理でもルージュと呼ばれ、魚料理では馴染みがある素材である。

　ここではニンニクとローズマリーを効かせ、オリーブ油で皮をカリッと焼き上げたポワレにした。白身の甘さと共に身の弾力と皮の香ばしさが楽しめてとても美味しい。

　　頭部やカマの部分にも脂が多い美味しい身が付いているので捨てることなくいただこう。

　今回は酒、醤油、砂糖、みりんで一般的な煮付けにしている。小ぶりの物であれば、ウロコと内臓、エラを取り除いて丸ごと一匹を煮付けても美味しい。

　オキナヒメジはクセのない白身の魚で、唐揚げの他、フライや天ぷらにしても美味しく食べられる。

　ウミヒゴイ属の魚はどれも同じような身質の白身で、基本的には同じ食べ方で美味しく楽しめる。旬の食材百科に掲載している近縁種の目利きと料理のページも参考にどうぞ。

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