ウスバハギ：さばき方　刺し身用に三枚におろす

●ウスバハギを三枚におろす

◆皮をはがしやすいよう出っ張りを切り落とす

刺し身ではなく他の料理に使う場合は薄皮を付けたままでも構わないので先に皮を剥いてしまう。

今回は後から引くが、ひとまず後で剥きやすいよう引っかかりやすい部分を切り落としておく。

まずは口先。

頭の上の角も根元で切り落とす。

背ビレも落としておく。

同じように臀（しり）ビレも付け根から切り落とす。

◆頭部と内臓を切り離す

通常であれば、ここで口先の部分から皮を全てはぎとってしまうのだが、今回は皮付きのままおろす。

頭を左手、背を手前にして置き、目の後ろ（今回のものは活〆の際に着られた部分）に刃先を入れ、背骨まで切る。

背骨に当たったら、直角に刃をあて、関節を探り骨を切断する。

内臓を傷つけないよう引きはがしたいので、腹の部分の皮にごく浅く切り込みを入れる。

反対側も同じように皮に浅く切り込みを入れる。

頭部をしっかりとつかみ、胴体からひき離す。この時、腹の部分は先につけた切り込みからちぎりとるような感じに引きはがす。

こうすることで肝など内臓部分が損傷せず綺麗に引き出せる。

こんな感じで、苦玉も潰れず、肝も綺麗な状態のまま残っている。

。頭部から内臓を切り離し、肝を取り出す。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

洗いあがったら腹の中までしっかりと水気を拭きとる。

◆三枚におろす

尻びれに沿って刃先を入れ、尾の付け根から腹の切断面まで浅く切り込みのところまで浅く切り込みを入れる。

切り込んだところに刃先を入れ、皮を少し持ち上げ刃先を確かめながら中骨に沿って背骨まで切り開く。

魚の背を手前に置き換え、背ビレに沿って頭部の付け根から尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。

切り込んだところに刃先を入れ、皮を少し持ち上げ刃先を確かめながら中骨に沿って背骨まで切り開く。

尾の付け根辺りに刃先を差し込み、尾の付け根の身を切り離し、刃先の向きを変え、背骨の上を走らせる様に身を背骨から切り離す。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

尻びれに沿って刃先を入れ、尾の付け根から腹の切断面まで浅く切り込みのところまで浅く切り込みを入れる。

切り込んだところに刃先を入れ、皮を少し持ち上げ刃先を確かめながら中骨に沿って背骨まで切り開く。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

これで三枚になりました。

◆身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

エンガワにある赤い血合い状の部分をそぎ落とす。

背側にも同じような赤い部分があるので、これもそぎ落とす。

ここで皮を引く。尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

引いた皮と、皮を引いた後の身。

身側に薄皮が残らず綺麗に皮が引ける。

ウスバハギの血合いは身離れが悪く抜きにくいので、包丁で小骨が含まれている部分を切り落とす。

小骨を残した側から、小骨もろとも薄く身を切り落とす。

これで完了。

上が川を引いた側の腹身と背身。下が中骨があった内側を上にして置いた腹身と背身。