カワハギ／皮剥／かわはぎ：生態や特徴と産地と旬

●カワハギ／皮剥／かわはぎの生態や特徴

◆カワハギ（皮剥）とは

分類：魚類 - 条鰭綱 - 新鰭亜綱 - 真骨下綱 - 棘鰭上目 - フグ目 - Balistoidei亜目 - Balistoidea上科 - カワハギ科 - カワハギ属（日本海洋データセンターより）

学名：Stephanolepis cirrhifer（Temminck & Schlegel, 1850）

和名：かわはぎ／皮剥／鮍

英名：Thread-sail filefish／Filefish

別名：ハゲ（紀州）、マルハゲ（関西）、カクハゲ、バクチウオ（伊豆や島根など各地）など

　カワハギの仲間は種類も多く約２４属１００種もいるとされるが、食用として市場に出回るのは、カワハギとウマヅラハギ、ウスバハギの３種くらいしかない。その中でもカワハギは最も味が良いとされている。

　カワハギはウロコが無く非常に堅くザラザラした皮に包まれている。この皮は切り込みを入れるだけで手で簡単に剥くことができ、そうやって皮を剥いでから料理することからカワハギと呼ばれる。その皮は昭和初期の頃までヤスリとして使われていたとか・・・。また、つるっと丸ごと皮がはがれる様が博打に負けて身ぐるみ剥がされる様を想わせる事から「バクチウオ」と呼ぶ地方も多い。

　和歌山や三重などでは「ハゲ」と呼ぶ人も多いが、関西などでは単に「ハゲ」というとウマヅラハギを指すことが多く、カワハギは「マルハゲ」と呼び区別している。

　カワハギはきわめて淡白な白身の魚で、その刺身はフグにもたとえられる。また、肝が非常に美味である。

◆カワハギ（皮剥）の生態

　カワハギは北海道辺りから日本海沿岸、太平洋沿岸、瀬戸内海、さらに東シナ海辺りまで分布し、日本では全国の沿岸で見られるポピュラーな魚の一つ。

　水深１００ｍ以浅の岩礁域付近の砂底に生息し、甲殻類をはじめゴカイなどの多毛類、貝類やウニなど固い殻がある生き物でも強靭な歯と強い顎でかみ砕いて食べてしまう。

　産卵期は初夏から夏にかけて。

◆カワハギ（皮剥）の特徴

　カワハギは大きいものだと３０cm程になり、体形は横から見るとひし形だが、正面や真上から見ると極端に側偏しているのが分かる。

　頭部に鋭く角状に伸びたいる部分があるが、これは背ビレの第一棘条が変化したもので、腹ビレの第一条も硬い棘状になっている。

　カワハギの体色は青灰色や褐色で、ウリボウ（イノシシの子）のような褐色の斑紋が縦に縞状に入る物が多いが、これは個体差があり、斑紋がほとんどないものや迷彩色のようなものもいる。

　体表は非常にざらざらした皮で覆われているが、どこかに切り込みを入れれば、そこから手で簡単に全体の皮を剥くことができる。

　角の後ろにある背ビレの最初の軟条が糸状に伸びている方がオスで、メスにはこれが無い。

●カワハギの主な種類

カワハギ

ウマヅラカワハギ

ウスバハギ

■カワハギ／皮剥／かわはぎの産地と旬の時期

●カワハギの主な産地

　カワハギはやや暖海系の魚で、日本各地に分布しているが西日本で多く漁獲されている。ウマヅラハギに比べ漁獲量が少なく、高値で取引されている。

　また、静岡県で行われている地下海水を利用した養殖の他、愛媛県の海面養殖など各地で養殖も進められている。

●カワハギが美味しい旬

　カワハギは季節を問わず味が良い魚だ。一般的には夏が旬とされているが、それはおそらくフグやヒラメが端境期にあたる夏に代用されるからかもしれない。

　また、カワハギは肝が美味しく、秋頃から冬にかけて肝が大きくなることや、ちり鍋などで食べると非常に旨いことから秋から冬にかけてが旬という考えもある。

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