カワハギ／皮剥／かわはぎ：目利きと料理

　鮮度が良いカワハギ（皮剥/かわはぎ）を選ぶポイント、目利きや美味しい食べ方、料理と主なレシピサイトを紹介します。

●カワハギ（皮剥）の目利きのポイント

◆活け物か活〆物がお勧め

　カワハギはエラの色が確認しにくく、また、皮が厚く死後も色の変化が少ないため、目利きが難しい。値は張るが、出来れば活け物か活〆されたものがお勧め。

◆目が澄んでいるもの

　目の表面に透明感があり、瞳が澄んで見えるものを選ぶ。白濁しているものや干からびているものは刺身には向かない。

◆オスとメスの見分け

　オスの背ビレには第二軟条の先が糸状に長く伸びているのに対し、メスにはそれが無い。初夏から夏に子持ちのメスを見分ける時に役立つ。

■カワハギ（皮剥）の美味しい食べ方や料理

●カワハギ（皮剥）の調理のポイント

　カワハギはその名のとおり、皮を剥いで料理する。刺し身にする場合は皮を剥いた後、身に残ている薄皮も引いてから切り付ける。

　身は淡白な白身で脂肪が少なく、臭みやクセが無く上品な味わい。鮮度が良いものはしっかりとした歯ごたえがある。

　刺し身の他、煮る、蒸す、焼く、揚げると様々な調理法、料理に使える。身だけでなく肝も美味しいという事も忘れずに。

●カワハギ（皮剥）の刺身

　刺身の場合は、皮を剥いて丸裸にした後、三枚におろし、更に薄皮も包丁で丁寧に引いてから薄造りにする。肝が美味しいので、刺身の場合には、すりつぶした肝をタレに加えると一層美味しい。

●カワハギ（皮剥）のちり鍋やキムチチゲ

　鍋の場合は、皮を剥いだものを、出刃包丁で骨ごといくつかにぶつ切りにする。タラもよく鍋に使うが、個人的にはカワハギのほうが身がプリッとしていてお勧め。淡白でクセのない味なので、煮物、ちり鍋、お吸い物など、料理の応用範囲が広い。肝を加える場合は、一度さっと湯通ししておくと臭みなどがとれ、旨みが引き立つ。