カワハギ／皮剥／かわはぎ：さばき方　三枚におろす

●カワハギ（皮剥）を三枚におろす

◆皮を剥ぐ

口の先を切り落とす。

頭の棘状の突起を根元から切り落とす。

口元の切断面から逆刃で刃先を入れ、角の切断面まで皮に切り込みを入れる。

切り込みを入れたところから皮を一気にはがしていく。

身ぐるみはがした状態。

つるっとした肌が現れる。

◆頭と内臓を取り除く

目の後ろ辺りに刃先を入れ、直角に背骨もろとも切断する。

頭と胴を両手で持ち、切断面から割くように引きちぎる。

こうすることで腹の中の肝を傷つけず胴から外すことができる。

写真は頭部に付いたままの肝や内臓。苦玉も潰れず取り出せている。

苦玉や不要な内臓を取り除き、肝を潰さないよう気を付けながら頭部から切り取る。

肝は取り出したら氷水に浸して血抜きしておく。

◆アラの処理

カワハギのアラから旨い出汁が出るので、使えるようにエラなどを取り除く。

エラ蓋の口から包丁を入れ、口元の切断面まで切り込み、蓋を開くようにする。

反対側も同じように切り込みを入れる。

口元から上下にこじ開けるように開くとエラが出てくる。これを引きちぎるように取り除き、流水で血などを洗い流す。

◆薄皮を引く

カワハギを三枚におろす。タイなどと同じ要領で背側と腹側両方から中骨に沿って包丁を入れ、骨から身をはずす。

カワハギも血合い部分に沿って小骨があるので、その小骨に沿って内側に包丁を入れる。

薄皮まで切ってしまわないよう注意しながら、薄皮の上をなぞるように刃先をずらしていく。

まな板に薄皮が張り付いた状態で残っているのが分かるかな？

ゆっくりでいいので、丁寧に皮を引いていく。

片身が引けたら、身を左右入れ替え、小骨の部分を残して同じように刃先を入れ、薄皮を切らないよう加減しながら身をはずしていく。

これで薄皮と小骨を残し、身をおろせた状態になった。

小骨を残した部分も捨てず、出汁を取るなどうまく利用しよう。