ウスバハギ：目利きと料理

カワハギの仲間、ウスバハギ／薄葉剥を選ぶときの鮮度の見極め、目利きや、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。ウスバハギは淡白な白身魚で、カワハギの中では大きく価格も手頃なので色々な料理に使いやすい魚です。

●ウスバハギの目利きのポイント

ウスバハギは鮮度の見極めが難しいさかななので、出来れば活け物、そうでなければ活〆されたものを選ぼう。

眼がみずみずしく透明感があり澄んでいるかチェックする。白く濁っているものや乾いて窪んでいるものは鮮度的に疑った方が良い。

カワハギの仲間はエラ蓋のところが小さく狭いので中のエラがのぞきにくい。もし覗けるようなら鮮紅色か確認しよう。

カワハギの仲間は表面が固い皮に覆われていて分かりにくいが、腹を触ってみてしっかりとしているかチェックする。皮にしわができているものは避ける。

背ビレや臀（しり）ビレの状態も参考になる。干からびていないものが良い。

ウスバハギはそこそこ大きい魚で、身は透明感のある白身でタンパクなのでジャンルを問わず色々な料理に使える。

鮮度が良いものは身に締りがあり刺身で歯ごたえが楽しめる他。濃厚な肝も堪能する事ができる。

基本的には他のカワハギ類と同じ料理に使えると考えてよい。

鮮度が良いものは刺身が良い。カワハギには劣るが、それでも十分旨い魚と言える。特にウスバハギは肝が濃厚で旨いので、肝醤油につけて食べたり、肝と一緒に刺身を食べることで刺し身だけを食べるのとは全く違った味わいが楽しめる。

当然刺身で食べられるものは握りも旨い。写真では乗せていないが、やはり握りも是非肝を少しのせて食べるべき。

ウスバハギは天ぷらの種としてもお勧め。クセのない上品な白身でふっくらサクサクの食感が楽しめる。

頭は梨割にし、背骨などアラを酒と昆布だしで煮る。クセのないスープはコラーゲンたっぷりで、冷蔵庫に入れると寒天のように硬い煮凝りができるほど。

もちろん頭にも美味しい身がたっぷりついている。

ちり鍋にする時も、昆布とアラで出汁を取ってから鍋にすると旨みが増しとてもうまい鍋に仕上がる。

唐揚げも普通に旨い。ただし、言われなければ何の魚かは分からない感じ。

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