ウマヅラハギ／馬面剥／うまづらはぎ：目利きと料理

ウマヅラハギ／馬面剥／うまづらはぎの選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。鮮度が良いものは刺身にして、肝醤油で食べると最高です。

●目利きのポイント

◆活け物か活〆物がお勧め

カワハギ類はエラの色が確認しにくく、また、皮が厚く死後も色の変化が少ないため、目利きが難しい。値は張るが、出来れば活け物か活〆されたものがお勧め。

皮が剥かれているものは身に透明感があり触って硬いものが良い。煮付けや揚げ物に使おう。

◆目が澄んでいるもの

目の表面に透明感があり、瞳が澄んで見えるものを選ぶ。白濁しているものや干からびているものは刺身には向かない。

◆触って硬いもの

活〆されたばかりのものはしっかりとした弾力が感じられるもの。野締めものは死後硬直しているくらいのものが新鮮。ヒレが干からびたいるようなものは刺身には向かないと考えた方が良い。

●ウマヅラハギの美味しい食べ方と料理

◆ウマヅラハギの調理のポイント

カワハギと同じく、皮を剥いでから調理する。

刺し身で食べられるのは活け物か活〆された鮮度のいいものだけで、皮を剥かれた状態で売っているものは加熱調理用と考える事。

身はクセのない上品な白身で、肝はカワハギよりも大きい。

基本的にはカワハギと同じと考えてよく、刺し身の他、煮る、蒸す、焼く、揚げると様々な調理法、料理に使える。身だけでなく肝も美味しいという事も忘れずに。

◆ウマヅラハギの刺身

刺身の場合は、皮を剥いて丸裸にした後、三枚におろし、更に薄皮も包丁で丁寧に引いてから薄造りにする。肝が美味しいので、刺身の場合には、すりつぶした肝をタレに加えると一層美味しい。

●ｳﾏﾂﾞﾗハギのちり鍋

鍋の場合は、皮を剥いだものを、出刃包丁で骨ごといくつかにぶつ切りにする。タラもよく鍋に使うが、個人的にはカワハギヤウマヅラハギのほうが身がプリッとしていてお勧め。淡白でクセのない味なので、煮物、ちり鍋、お吸い物など、料理の応用範囲が広い。 肝を加える場合は、一度さっと湯通ししておくと臭みなどがとれ、旨みが引き立つ。

◆揚げ物

ウマヅラハギは揚げてもとても美味しい。フライや天ぷらも良いが、唐揚げがお勧め。

大きいものは三枚におろして身だけを揚げ、小さいものは頭と内臓を取り除き、皮を剥いた状態で丸のまま揚げる。

●ポアレやムニエルでも

オリーブオイルやバターでさっと焼いても美味しい。クセがなく上品な味でソースに左右されやすいので、軽く繊細なソースにする方がよい。もしくは、濃厚な味のソースを、アクセントのように少し付けて食べるような料理に仕上げたい。

醤油漬けにしたものを焼いても美味しい。

●干物も旨い

各地で干物が見られる。どれもさっと焼くだけで酒がすすむ。

●カワハギやウマヅラハギを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのカワハギを使ったレシピのページにリンクしています。基本的にはカワハギもウマヅラハギも同じと考えて良いでしょう。

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