ウマヅラハギ／馬面剥／うまづらはぎ：さばき方　三枚におろす

●ウマヅラハギ（馬面剥）を三枚におろす

◆皮を剥ぐ

口の先を切り落とす。

頭の棘状の突起を根元から切り落とす。

口元の切断面から逆刃で刃先を入れ、角の切断面まで皮に切り込みを入れる。

切り込みを入れたところから皮を一気にはがしていく。

身ぐるみはがした状態。

つるっとした肌が現れる。

◆頭と内臓を取り除く

目の後ろ辺りに刃先を入れ、直角に背骨もろとも切断する。

頭と胴を両手で持ち、切断面から割くように引きちぎる。

こうすることで腹の中の肝を傷つけず胴から外すことができる。

写真は頭部に付いたままの肝や内臓。苦玉も潰れず取り出せている。

苦玉や不要な内臓を取り除き、肝を潰さないよう気を付けながら頭部から切り取る。

肝は取り出したら氷水に浸して血抜きしておく。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

洗いあがったら中も外もしっかりと水気を拭きとる。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

切り込みを入れたところから中骨に沿って背骨まで開いていく。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根辺りに刃先を差し入れ、尾側の身を切り離す。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になりました。

◆身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

刺し身にする場合は、ヒレ骨部分についていた縁側のような赤みのある身をそぎ落とす。焼き物や揚げ物に使うのであれば付けたままでもよい。

さくにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

薄皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。