マダコ／まだこ／真蛸：目利きと料理

マダコ／まだこ／真蛸を選ぶときのチェックポイントや目利き、国産と輸入ものの稚貝をはじめ、美味しい食べ方や調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●目利きのポイント

　生のマダコは新鮮なものほど赤茶色が濃く、軽く押すとその部分の色が変化するが、時間の経過と共に全体に白くなっていく。また、鮮度が良いものは吸盤に強い吸着力がある。

　マダコはオスの方が身に締りがあり歯ごたえが良く、逆にメスは身がふっくらとしていて柔らかめで口当たりが優しい傾向にある。好みにもよるが、一般的にはメスの方が味が良いとされ値も高いが、産卵期のメスは身が細る。

　茹でられたマダコの場合は色が鮮やかで、表面に張りがあり触るとしっかりとした弾力がある物を選び、表皮が剥けているものやヌメリがある物は避ける。腕の先まで綺麗に巻き上がっているものが良い。

　また、国産のものは全体に濃い小豆色に茹で上がるが、スーパーに並ぶ輸入物は明るい赤っぽい色に茹で上がっている。写真は兵庫県産を茹でたもの。

　一般的には生食することはほとんどなく、茹でてから様々な料理に用いる。マダコは塩をまぶし、良くもみ込んでぬめりを落としてから茹でる。

　マダコの刺身と言えばこれ。茹でたものをスライスして盛り付けたもの。わさび醤油などで食べる。シコシコとした食感とかみしめた時にタコ独特の旨みが広がる。

　茹でたものをぶつ切りにしてキュウリやワカメと共に三杯酢や土佐酢で和えたもの。これも家庭の定番料理の一つ。

　茹でたタコをスライスし、塩、胡椒を振り、レモンを絞ってオリーブ油を絡め、ディルを和えてマリネにしたもの。

　一度茹でたタコを甘辛く煮あげたもの。写真は明石の魚の棚にて撮影。

　茹でたタコをぶつ切りにし、酒、醤油、みりんを出汁に加え米と共に炊き上げたもの。刻み生姜を加えるのもポイント。出汁の代りに水に白だしを加えてもよい。

　タコは思いのほか縮むので、仕上げに更に、茹でダコを小さく刻んで散らしても良い。

　茹でたタコの脚の両側に細かく切り込みを入れ、塩、胡椒をふって馴染ませておく。たっぷり目のオリーブ油に刻んだニンニクとローズマリーを加え熱し、香りが立ってきたら先のタコを加え、煮あげるような感じで火を通す。

茹でたタコを適当な大きさに切り、薄くスライスしたグリーンパパイヤと共にジェノベーゼソースで和えたもの。パパイヤの他、茹でたジャガイモと合わせるのも定番。

塩ゆでした真蛸を波上にスライスし、アク抜きした筍と木の芽を擦り混ぜた酢味噌で和えたもの。

　タコの弾力のある食感と歯切れのいい筍の食感のコントラストがよく、木の芽の風味との相性もいい。

居酒屋メニューの定番的な料理で、ぶつ切りにしたタコに下味をつけ、片栗粉をまぶしてカラッと揚げたもの。ビールのつまみに最高。

主な料理レシピサイトのたこを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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