マイワシ（真鰯）の目利きと調理のポイントや主な料理

■マイワシ（真鰯）の目利き（選ぶポイント）

イワシは傷みやすい魚なので鮮度チェックが大切。

◆エラブタが赤くないもの

　マイワシは極端に鮮度落ちが早い魚で、産地でも朝水揚げされたものがそのまま夕方まで店に並ぶことはないと言われているくらいだ。少しでも鮮度が良いものを選ぶには、表面に張りがあり、青く艶があるものを選ぶ。鮮度が落ちると黄色っぽくなり脂やけした状態になり、エラブタが赤くにじんでくる。

◆エラが鮮紅色のもの

　触ってみて腹がしっかりと固いもの、そしてエラ蓋を開けてみて、エラが綺麗な鮮紅色のものが新鮮。死後硬直している位までが良い状態。

●脂ののりをチェック

　身に脂がのるにつれ全体に丸みを帯びふっくらとしてくる。刺身や焼きものの場合は特に脂がのっている物が美味しい。

■イワシ（鰯）の調理におけるポイント

●イワシのさばき方

　マイワシは身が柔らかく、開く時は手の指先を使い、骨に沿って爪の先を滑らせていきながら骨から身をはずしていく。そうすることで、骨に身が残らず骨だけを綺麗に取り除くことができ、小骨が身に残らないので小骨を後で抜く必要もなくなる。

　手開きする様子を動画で見る。↓

　包丁を使って大名おろしにする方法もある。この方法だと仕上がりが綺麗なのでお造りにする場合に向いているが、骨にある程度身が残ることになるのでイワシが大きい物でないと向かない。大名おろしにした場合、三枚におろしてから小骨を抜く必要がある。

　また、中羽サイズを握りや刺身にする場合は一般的な魚と同じように三枚におろし、小骨を抜く。皮は手で簡単にむける。

　包丁で三枚におろす様子を動画で見る。↓

■イワシ（鰯）の主な料理

◆マイワシの刺身に

　鮮度が良いイワシは刺身でとても美味しく食べられる。また、刺身にする前に、フィレ状のイワシをさっと酢で洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ってからにすると一層美味しくなる。

◆マイワシの酢締め

　おろしたイワシの両面に塩を振り、ラップなどで包んで冷蔵庫に３０分～１時間ほど締めてから表面をキッチンペーパーでよく拭き取り酢に浸ける。好みにもよりるが５分位から３０分程度締めて刺身にする。

◆マイワシのマリネ

　大葉イワシを三枚におろし、塩を振ってから馴染ませた後、ニンニクとローズマリーと共に ワインビネガーまたは酢に一晩浸しておく。

　皿に敷きつめ、上にセロリとタマネギのみじん切りを散らしレモンを添える。

　和の酢締めとはまた違った味わいで、とても美味しい。これだとパンの上にのせて食べても生臭みなどなく美味しく食べられる。

◆マイワシの握り

　刺身で美味しいものであれば当然握りも旨い。生の握りの他、酢締めの握りも美味しい。

◆マイワシの甘露煮

　イワシは大きい物でも小さい物でも酒、醤油、みりん、砂糖と刻んだ生姜を加えて甘辛く煮るととても美味しく、小さい物なら骨ごと食べられる。ポイントはショウガをたっぷりと使うこと。

　大きい物でも圧力鍋を使えば骨も柔らかくなり食べられるようになる。

◆マイワシのトマト煮

　20cm程のマイワシのエラと内臓を取り除き、腹にローズマリーを詰め、ニンニクを効かせながらオリーブ油でさっと表面を焼く。そこに白ワインと野菜、潰したホールトマトの缶詰を加え、オーブンで煮あげる。

　イワシはトマトソースとの相性もとてもよく、前菜にもメインにもなる。

◆イワシのムニエル

　大きいマイワシは三枚におろし、塩、胡椒またはハーブソルトなどを振って白ワインか酒を吹き付けて１時間ほど寝かせてから小麦粉をまぶしてフライパンで焼くムニエルにすると美味しい。レモンバターか、レモンやビネガーとオリーブオイルを合わせたドレッシング的なソースでも美味しい。

◆マイワシのポワレ

　エラと内臓を取り除いたイワシを丸ごとニンニクとハーブを効かせながらオリーブ油でしっかりと焼き上げたもの。レモン汁を絞るだけで十分に美味しい。大きいものであれば三枚におろして焼くとサラダの上にのせて盛り付けたりもできる。

◆マイワシの紫蘇チーズ巻き

　手開きしたマイワシで紫蘇（大葉）とチーズを巻き、オーブンで焼き上げたもの。

　塩味だけでも美味しいが、トマトソースとも相性がいい。

◆マイワシの揚げ物

　鰓と内臓を取り除き、丸のままか開きにしてから下味をつけて片栗粉をまぶしたものを揚げる唐揚げや、小麦粉、卵、パン粉を付けてフライにしても美味しい。

◆マイワシのエスカベッシュ

　頭と内臓を取り除いたイワシに塩胡椒を振り、小麦粉をまぶして油でカラッと揚げ、それを香味野菜と共に甘酢に漬け込んだもの。いわゆる南蛮漬けと呼ばれるもの。

　和えてすぐでも美味しいが、一晩冷蔵庫で漬け込んだ方がより味がなじんでおいしくなる。

◆イワシのつくね料理

　三枚におろした身を包丁で細かく叩いてつくねやハンバーグにするとまた違った美味しさが楽しめる。

◆マイワシのピリ辛オイルサーディン

　オイルサーディンの缶詰は簡単に使えて便利。缶から取り出したイワシを、入っていたオイルも使い、好みの味付けをするだけで美味しい。

■イワシの料理レシピ　いろいろ

　主な料理レシピサイトのマイワシまたはイワシを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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