ウルメイワシ／潤目鰯鰯／うるめいわし：さばき方　手開き

◆頭を落とす

イワシを頭を左手、背を手前にして置き、胸ビレからやや斜めに頭の方まで包丁で切り込みます。

イワシを手前に転がし、反対側も同じように切り込み、背骨とともに頭を断ちます。

◆腹を開く

肛門から刃先を入れ、腹を開く。

内臓を刃先でかき出す。

腹の中を水でよくすすぐ。この時、刺身など色よく仕上げたい時は真水で洗わず、塩水ですすぐと綺麗な色のまま仕上がりますが、焼いたりするのであれば流水で問題ないです。

洗いあがったら水気を綺麗にふき取る。

◆包丁で切り込みを入れておく

ここからは包丁を使わず、指先だけで開くこともできますが、刺身にしたり、焼くにしろ綺麗なフィレ状にするのであれば包丁で切り込みを入れておくことをお勧めします。

という訳で、尻びれに沿って切り込みを入れておく。

反対側も臀（しり）ビレに沿って切り込みを入れておく。

次に、背ビレの両側にも浅く切り込みを入れておく。

◆ここからは指先で開く

腹から親指を入れ、中骨に沿って指先を滑らせるように動かして骨から身をはがしていく。

背骨から出ている細い小骨を身から少しずつ抜いていくような感じで開いていく。

反対側の身から背骨と小骨を外していく。

尾の付け根で切りはなす。

骨と尾ビレを尾の付け根で切り取る。

◆残った骨の処理

腹骨をそぎ落とす。

焼いたり揚げるのであれば小骨は気にならない程柔らかいのですが、刺身にするのであれば丁寧に残った小骨も抜いておきます。

◆皮をむく

イワシの皮は包丁で引かず、手で剥くことができます。

頭側の端の皮をつまみ、身からはがしていきます。

焦って強くむくと皮に身が付いてはがれることがあるので、慎重に剥いていく。

おろしたフィレ状のイワシ。