ギンガメアジ：目利きと料理

　ギンガメアジを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ギンガメアジの目利きと調理のポイント

　ギンガメアジは脂瞼が発達しているが、これが透明で黒目がくっきりと綺麗に見えるものが新鮮。

　鮮度が落ちるにしたがって白濁してくる。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

　鮮度が落ちてくるとクリーム色から茶色っぽく澱んだ色になってくる。

　ギンガメアジは80㎝以上の大きさになる魚で、30㎝程までのものは脂が十分にのっておらず割りと淡白。

　できれば40㎝以上のもので、腹を触っるとかなり硬く感じるくらいのものが脂がのっていて美味しい。

　20～30㎝程の小ぶりのものは新鮮なものであれば刺身でも食べられるが、脂が少なめなので、揚げ物などに向いている。

　鮮度が良く大きくて脂がのっているものは生食がお勧め。

　皮はやや固く、薄皮もマアジのように手では向きにくいので、包丁で皮を引く。

　アラもいい出汁が出るので有効に使おう。

　1.5Kg程のギンガメアジをおろし、背身と腹身にさく取りし、その背身を刺身にしたもの。

　写真をクリックしてもらえば拡大されるのでよく見てほしい。背身でもしっかりと脂が入っているのが分かっていただけるだろう

　食感はカンパチに似た感じだが脂の旨みが口に広がりとても美味しい。

　上記で先取りした腹身を握りにしたもの。脂がのったブリとまではいかないが、脂の乗りは抜群でかなり旨い。

　二枚におろした骨付きの身を切り身にして焼いたもの。

　焼くと少し締まった感じにはなるが食べると硬くは感じない。

　程よく繊維感があり、口の中でいい具合にほぐれ、噛むと旨みがあふれてくる。

　骨付きの切り身を酒、醤油、砂糖、味醂、それに生姜のスライスを加えて煮付けたもの。

　しっとりとした身と醤油がよく合いとても上品なご飯のおかずとなる。腹身の脂がのった部分がまた格別。

　三枚におろして切り身にしたものを、ニンニクとローズマリーを効かせたオリーブ油で皮目を香ばしく焼き上げたもの。

　サクッとした皮の食感と香ばしさが良いアクセントになり、身は焼き縮みすることなくしっとりと仕上がる。アジ科の魚はあまりポワレにする方ではないが、この魚は結構イケる。

　三枚におろしたフィレの尾側を使い、塩胡椒、小麦粉、卵、パン粉を絡めてフライにしたもの。

　マアジとはかなり違った食感と味のアジフライになる。トマトソースとの相性も良かった。

　小ぶりのものや、鮮度的に生食には向かないようなものであればから揚げがお勧め。塩胡椒だけの味付けもいいが、今回はカレー粉を少しまぶして片栗粉をまぶし揚げてみた。

　大きなものなら頭やカマには柔らかく脂がのった美味しい身がしっかりと付いているので、これを食べない手はない。

　シンプルに塩焼きにするだけでご馳走になる。

　三枚におろした後の骨や頭などのアラもいい出汁が出る。

　あらかじめ湯引きした骨と昆布で出汁を取り、その出汁で湯引きした頭と共に味噌汁にしたもの。

　コクのある出汁でしっとりとしたカマや頬の身を宝探しのような気分でいただく。

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