アワビ／鮑／あわび：さばき方　刺身用

◆塩でぬめりを取る

アワビに少量の粗塩をすり込む。

塩を付けた途端アワビは硬く締まります。

◆良くもみ洗う

全体に塩を良くもみ込んでぬめりを出し、流水で綺麗に洗い流す。

●殻からはずす

アワビは殻が薄くなっている方、殻を上から見た時に出水口が開いている側に目や口があります。

その口元と殻の間にヘラや食事用ナイフなどを差し込み、殻から貝柱をはがしていきます。

手前のビラビラを持ち上げながら差し込むと貝柱と殻の接合部が見えるので、その境目に差し込んでいく感じです。

貝柱が貝柱がはがせたら、そっと身を持ち上げ、奥の方に見えるワタを傷つけないように殻から外していきます。

殻から身が外せた状態。

真ん中にホタテの物と似たような貝柱があるのが分かります。

●食べられる部分を切り分ける

貝柱の周りに付いている薄い膜と内臓を切り離す。

切り離した内臓や膜の中で、ホタテのヒモのような部分はコリコリして美味しいので、その部分は切り出します。

口と言われる赤い部分を切り取って捨てます。

内臓はこの先のとがった部分以外切り捨てます。

生食できる部分を切り出した状態。

肝の部分はそのままでも食べられますが、さっと湯通ししてから刺身に盛り付けたり、裏ごしして肝醤油にして刺身のタレにするといいでしょう。

◆刺身に切る

アワビの身はコリコリと固いので刺身の場合は薄くスライスすることが多いです。握りネタにする時は出来れば小波切りをお勧めします。