ズワイガニの選び方と美味しい食べ方や料理

ズワイガニ・松葉がに・越前がに・加能ガニ

■ズワイガニの目利き

●生は活けが最高

生のズワイガニを買う場合は必ず生きているもの、それもなるべく元気な奴を選びます。死んでいるものはいつ死んだものかも分からず、死後劣化が早いことを考えると避けるべきです。

●身入りの良し悪し

ズワイガニと言っても、食べてみたら身がみずっぽくスカスカだったりすることがありますよね。それを避けるには、手で持ってみてしっかりと重みを感じるものを選ぶことと、腹と甲羅の幅が広く厚みがあるもの(胸の厚みみたいな感じ)で、抑えた時に硬いものが良いです。フカフカと弾力があるものは脱皮してからの時間が浅く、身やせしている物が多いです。

●国産のものは脚が長く輸入物は短め

必ずしも国産物の方が美味しいとは限りません。ただ、日本海で獲れるものは脚が長い傾向にあり、一種の変異種として見られる場合もあるようです。

●茹でがには信用が有る店で買う

茹でられているかにも多いのですが、茹でられている物は買う側からするといつ、どんな状態の物がどんな方法で茹でられているのか分かりません。それを良いことに、死んでしまったものや、活けで長くおいておかれたため身痩せしてしまっているものなどを茹でて販売しているような店もあると聞きます。買う場合は信頼できるところから買いましょう。

●ズワイガニと紅ズワイガニの見分け方

ベニズワイガニは生の状態だと明らかにズワイガニに比べ色が赤いので見分けやすいですが、茹でられた状態だと同じような色になってしまい分かりにくくなります。

見分けるポイントは、

◆1.脚の裏側の色

カニを裏返してみて、足を見ます。茹でてもズワイガニはそれほど赤くなりません。それに対しベニズワイガニは足の裏も表と同じように赤い色をしています。

ズワイガニの甲羅

◆2.甲羅を横から見てみる

どちらも甲羅の後ろ側の一番下に、2重の起伏がありますが、ズワイガニは前の方まではっきりと二重になったままなのに対し、ベニズワイガニは途中で一重になります。

◆3.カニビルの卵はベニズワイガニにも付くことがある

ズワイガニに見られる甲羅に付く黒いカニビルの卵はベニズワイガニにはほとんど見られませんが、たまに付いていることもあるので、付いていればズワイガニとは言い切れません。

■ズワイガニの主な料理

●刺身

ズワイガニの脚の身を取り出し、赤い膜を剥いて氷水に落とし、5分ほど浸けておくと花が開いたようになります。これをわさび醤油などで食べます。

●茹でがに又は蒸しがに

茹でたズワイガニは様々な料理に使えます。ご自身で茹でる場合は、海水と同じくらいの濃度の塩を加えた湯で茹でます。

その際、活きた元気なカニをいきなり熱湯の中へ入れると、カニが暴れたり筋肉が萎縮するのか脚が取れてしまう事があるので、カニを失神させてから投入します。失神させるには、真水に数分動かなくなるまで浸けておきます。

注意点は、丸のまま茹でること。脚を切り取ってしまうと、そこから旨みが出てしまいます。もう一点は味噌が流れ出ないようにする為裏返して甲羅を下にして茹でること。

茹で時間は、カニを投入後、再度沸騰してから20分から25分ほどです。茹で上がったらすぐに冷水に落とし、2分ほど浸けておいたほうが身が締まって美味しく仕上がります。

●焼きがに

ズワイガニの脚の部分を切り取り、食べやすい用に殻を蓋を開けたように削いでから炭火などで焼きます。茹でガニとはまた違った香ばしい香りと共に甘い身が楽しめます。

●カニすき、鍋

鍋にする場合は生のまま入れる場合と、茹でたものを入れる場合がありますが、どちらが正しいと言うわけではなく、好みです。生のままの場合は甲羅や脚などをたわしなどで十分に洗ってから投入してください。ズワイガニは旨みが出汁となって溶け出しやすいので、身そのものを美味しく食べたいなら煮過ぎないことです。茹でるときと同じくらい煮てしまうと、手足をばらして入れているので旨みが抜けてしまいます。茹でガニの場合は温まればそれで十分です。ただ、鍋の出汁にカニの風味は移りにくいですし、移るまで煮た頃には身は出し殻となっています。

●カニ味噌

ご存知ズワイガニはかに味噌(中腸腺)が美味しいことでも知られています。

■ズワイガニの料理レシピ いろいろ

主な料理レシピサイトのズワイガニを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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