シタビラメ／舌平目／イヌノシタ：さばき方　三枚におろす

●シタビラメの皮を剥く

◆うろこを落とす

包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。イヌノシタはウロコが大きくはがれやすいが、クロウシノシタやコウライアカシタビラメのウロコは細かい。

◆皮を剥ぐ

シタビラメの頭の先を少しだけ切り落とす。

滑り止めの意味で、その周りに粗塩をまぶす。

切り口から皮をめくり、途中身が皮にくっついて一緒にはがれないよう注意しながら尾まではがしていく。

裏の白い皮も同じようにはがす。

皮を剥くとこんな状態になる。

イヌノシタは皮が薄く剥ぎやすいが、クロウシノシタは皮がしっかりとしていてはがしにくいので、おろしてから包丁で皮を引いても良い。

◆頭と内臓を取り除く

頭部の付け根に刃先を刺し、背骨ごと切る。

内臓の外側をなぞるように、身が薄い腹の部分を内臓ごと切り取る。

腹の中を綺麗にすすいで水気を拭きとる。

◆三枚におろす

腹側のエンガワに沿って浅く包丁を入れ、尾まで切り込みを入れておく。

向きを変え、今度は背側の背ビレに沿って浅く刃先を入れ、尾まで切り込む。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

背骨の傾斜に合わせるように刃先を寝かせ、背骨の尾根に沿って包丁を滑らせ、手前の斜面をはがす。

次に、背骨の山の奥の斜面に沿って刃先を立て、背骨に沿って包丁を走らせ、身から背骨を切り出す。

背骨が完全に外せたら、そのまま腹側の中骨の上に沿って身をおろしていく。

そのまま縁側までおろせば上身が外せる。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

腹側のエンガワに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れておく。

向きを変え、尾の付け根から背側のエンガワに沿って浅く切り込みを入れる。

中骨に沿って包丁を滑らせるように何度か走らせ、骨から身をおろしていく。

背骨に達したら、刃先を寝かせ、背骨に沿わせて走らせ、背骨の尾根に対し手前の斜面を身から切り離していく。

次に包丁の角度を変え、刃先を立てて背骨に沿ってはしらせ、奥の斜面を身から外す。

背骨がむき出せたら、そのまま腹側の中骨の上を滑らせるように刃先を走らせ、縁側まで骨と身を開いていく。

これで三枚になりました。

シタビラメは小骨がなく、後は形よく端々を整えるだけ。