シタヒラメ／舌平目：目利きと料理

シタビラメ／舌平目／したびらめを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シタヒラメ／舌平目の目利きのポイント

◆なるべく大きいものが良い

ある程度大きい物の方が肉厚で歩留まりが良い。小さい物は身がとても薄く、三枚におろさず丸のまま調理した方がよい。

◆触って硬いもの

触って身体に張りがあり硬いもの。腹が柔らかいものはさける。また、体表に艶があり、色が濃い方が良い。

◆エラが鮮紅色のもの

シタベラメ類のエラブタはあまり大きく開かないので見にくいが、出来ればエラを覗いてみて鮮紅色か確認しよう。

●シタヒラメ／舌平目の美味しい食べ方と料理

◆シタヒラメ／舌平目の調理のポイント

　この魚はクセが無い割にそこそこ旨みはあり、シンプルな調理でも美味しく食べられる。ただ、脂が少なく少し水分が多いので、調理前にひと塩振って身を締めておいた方がより美味しく仕上がる。

　また、アラもクセが無く、フランス料理ではアラを使ってフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる出汁をとり、それをベースにソースが作られる。一度家庭でもチャレンジしてみてはいかがだろうか？拘り過ぎなければ意外に難しくはない。

◆さばき方

　シタヒラメは包丁で皮を引くのではなく、カワハギと同じように表と裏ともに皮を剥く。頭にあら塩を付けると手が滑りにくくむきやすい。

　身が軟らかく、背骨に沿った部分で上身と下身が外れないよう丁寧におろす。

写真付きの詳しい手順はこちら　→

◆刺し身

身が薄い魚なので、大きいものでなければ刺身には向かないが、鮮度が良いものであれば刺身も美味しい。水分が多いのでイヌノシタは昆布締めがお勧め。

◆シタビラメのワイン蒸し

　写真は三枚におろした身を重ね両端を畳み込んだ状態で両面さっと焼き、白ワインで蒸し煮に仕上げたもの。ソースはトマトソースの他、クリーム系でもよく合う。

◆シタビラメのムニエル　菜の花添え　アサリのヴァンブランソース

　フランス料理では定番の、塩コショウを振ったシタビラメに小麦粉をまぶしてバターで両面焼き上げた料理。

写真の料理のレシピはこちら　→

◆シタビラメの黄金焼き（ピカタ）

　塩コショウを振ったシタビラメに小麦粉をまぶし、更に卵を絡めてバターで焼き上げたもの。

　ふっくらと焼き上がり旨い。

◆シタビラメのカツレツ

普通にパン粉を付けてフライにしても美味しいが、少ない油で炒め揚げにし、仕上げに油を切ってからバターを絡めるカツレツも旨い。上身と下身の間にチーズを挟むのもアリ。

◆シタビラメの天ぷら

シタビラメというと洋食のイメージが強いかもしれないが、和食の材料としても使える。

これは天ぷら。周りはサクッと、中はふっくらと仕上がり、臭みもなくとても旨い。

◆煮付け

煮付けの場合は鱗を取り、腹を出してから皮目に数条切込みを入れて煮る。酒、醤油、みりんでカレイのように煮付けるといい。ただ、鍋ものには身が柔らかく崩れやすいので不向き。

◆パスタの具に

写真は車エビと共にアーリオ・オーリオ・え・ペペロンチーニに仕上げたもの。実にいい出汁が出て旨い。

◆舌平目を使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトの舌平目を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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