マダラ／真鱈／タラ：さばき方　三枚におろす

●マダラ／真鱈を三枚におろす

◆うろこを落とす

包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。マダラのウロコは細かく、包丁の刃で簡単に落とせる。

◆頭と内臓を取り除く

後で胴と頭をはずしやすいよう、エラ蓋を持ち上げ、エラとカマの間にある薄い膜を切る。

そのままアゴのところで頭部と胴のつなぎ目を切断する。

マダラの向きを変え、反対側のエラとカマの間を同じように切る。

肛門から逆刃で包丁を入れ、腹を開く。

腹からそのまま左右のカマの間も切り開く。

エラ蓋の背側の付け根から包丁を差し込み、背骨の関節を探りあて頭部を切断する。

頭部と共に内臓を引きはがすように取り出す。

腹を開いて、浮袋と背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

腹の内側にある黒い膜もめくる。

綺麗になったら中もしっかりと水気を拭きとる。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、尾の付け根まで浅く切り込む。

切り込みを入れたところから中骨に沿って刃先を滑らせるように何度か切りつけ、刃先が背骨に達するまで開いていく。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根近くで背骨と身の間に逆刃に刃先を入れ、尾に向けて骨から身を切り離す。

切り離した尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。

続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

腹骨のところは刃先の角度を変え、斜め上から差し入れるように骨を切断していく。

尾の付け根の身を切り離し、その身を左手で軽く持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になった。

◆身を整える

胸ビレの上のカマの付け根からカマを切り落とす。

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

指先で小骨を探りながら骨抜きを使って一本ずつ抜いていく。

皮付きの切り身にする場合は適当な幅に切り分ける。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引く。