マダラ／真鱈：目利きと料理

マダラ／真鱈を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、タラの美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マダラ／真鱈の目利きのポイント

　マダラは大きく成長しているものの方が美味しい。特に白子や真鱈子はボンダラなど小さいものには期待できない。

　白子が入っているオスの方が高い。白子目当てでないなら安い雌の方でもいいだろう。

　体に張りがあり、触った時に固く感じるものの方が良い。また、全体に艶があり体側の斑模様がくっきりとしているものがいい。

目も透明感があり窪んでいないもの。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色かチェック。茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちていると考えよう。

　切り身であれば、うっすらと透明感が残っているものが新鮮。古くなるほど白くなり、更に古くなると黄色っぽくなってくる。

　マダラはクセのない淡白な白身魚で、極一般的に総菜魚として馴染みのある魚ではないだろうか。

　スーパーなどでは切り身で売っていることが多く、「生だら」と「甘塩だら」があるので注意しよう。

　マダラも釣り物など獲れたばかりのものは刺身も美味しいらしい。ただ、鮮度落ちが早い魚なので産地でなければなかなかそこまで鮮度が良いものには出会えない。

　脂が少ない白身なので、昆布締めにも向いていると思われる。

　鱈と言えば鍋。タラはクセがないので鱈ちりや寄せ鍋など色々な鍋に使える。ただ、身に弾力がなく火が通ると身がばらばらに崩れやすい。

　淡白な白身は吸い物や茶わん蒸しの実などに使いやすい。ただ、鮮度が落ちたものは臭みが出やすいので注意。

　皮を引いた切り身に塩を振りしばらく馴染ませて余分な水分を取ったものに胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターでこんがりと両面焼く。バターとの相性も良く、写真はクリーム系のソースだが、醤油を使った和風のソースもしくは醤油そのものを垂らしても美味しい。

　酒、みりん、醤油を合わせた中に切り身のマダラを柚子のスライスと共に漬け込んでから焼き上げたもの。

　身がふっくらと焼き上がり、香りも香ばしさと柚子の清々しさが混じりとても旨い。

　皮付きの切り身に塩、胡椒を振りオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　マダラを食べやすい大きさに切り、塩胡椒または醤油などで下味をつけたものに片栗粉か小麦粉をまぶしてから揚げに。

　シンプルなから揚げはビールのつまみにぴったり。次々と手が伸びてしまう美味しさ。

　マダラは身が淡白なだけに油との相性がよく、俗にいう「白身魚のフライ」に用いられることも多い魚である。

　炒め物と言ってもマダラは片栗粉をまぶしてさっと揚げておき、仕上げの段階で炒めた野菜と合わせ、スープと片栗粉を溶いて餡で絡める。

　中国料理ではよく見かける料理で、味付けはオイスターソースや醤油、豆板醤など好みで色々アレンジできる。

　白子はさっと湯通しして氷水にとり、ポン酢で食べるというのが定番。しかし、白子の天ぷらもとても旨い他、椀物、ロワイヤルなどいろんな料理にも使える。白子のまったりとした濃厚な味は冬の楽しみの一つだ。

主な料理レシピサイトのマダラ／真鱈を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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