ホシガレイ／星鰈／ほしがれい：目利きと料理

ホシガレイ／星鰈／ほしがれいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ホシガレイの目利きのポイント

　ホシガレイは刺身や鮨ネタとして食べる魚という意味では基本的に活けか活け締めされて時間が経っていないものが理想。

　そうでないものは鮮度の見極めが重要。

　ホシガレイは全長５０～５５cmあたり、重さにして2～3kgくらいの大物が旨い。

　３０cm程のものもそれなりに美味しいが脂が少なく旨みが弱い。

　鮮度はやはりエラの色で見よう。エラ蓋を持ち上げて中のエラが綺麗な赤い色をしていれば良いが、茶色っぽいものは避けた方が良い。また、カレイは無眼側を表にして出荷され、目が重みで押しつぶされているものも多く目安にしにくい。

　ホシガレイとマツカワガレイは同じ種族で見た目もよく似ている。見分けるポイントは背ビレ、臀（しり）ビレに並ぶ斑紋の形状で、マツカワ（写真のもの）は斑紋が帯状でヒレの外縁にまで達するのに対し、ホシガレイの斑紋は丸く胴体に沿って並び、外縁には達しない。

　また、ホシガレイの無眼側の体側後方には黒い斑点状の斑紋が散るが、マツカワガレイは無いものが多く、あっても２～３点しかない。

　ホシガレイはウロコが硬くはがれにくく、小さなものであればバラビキすることもできるが大きなものはマツカワやヒラメと同じように包丁ですき引きする。

　身は締りがあり肉厚。大物は程よい脂もあるが、クセや臭みなどの雑味が無く繊細で上品な旨さがある。

　カレイの一種で淡白な白身魚なので、基本的には他のカレイやヒラメと同じ料理に使える。さばき方はマツカワガレイを参照。小さいものはカレイと同じさばき方でよい。

　ホシガレイは何といっても刺身で食べたい魚である。身をおろしてからの日持ちもよく、数日刺身で美味しく食べることができる。

　絞めて時間が経っていないものは歯ごたえが強く、薄造りにした方が良い。透明感のある綺麗な身は食感がとてもいい。

　旨みは少なくとも１日以上寝かせてからの方が多く感じられる。

　もちろん、エンガワも絶品。噛むほどに旨みがにじみ出てくる感じ。

　鮨ネタとしても知られるが、銀座などの高級な寿司店では気安く注文できる値段ではない。

　握りの場合は絞めてすぐの物より、１～２日寝かせたものの方がシャリとの馴染みもよく旨い。

　三枚におろした切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油でカリッと焼き上げたもの。

　身はあまり焼き縮みせずふっくらと焼き上がり柔らかい甘味が口に広がる。繊細で淡白な味なのでソースは風味が強すぎない方が良い。

　小ぶりのものは脂が少なく淡白なので、塩胡椒と小麦粉をまぶし、バターで両面焼き上げるムニエルもお勧め。

　カレイと言えば煮付け　というイメージが強いが、ホシガレイもまた煮付けで美味しく食べられる。ただ、煮付けにするなら何もホシガレイを使わなくても・・・という気がする。

　上品な白身魚なので基本的にはから揚げ、天ぷら、フライなど様々な揚げ物にもよく合う。３０cm未満の小さなものが安く手に入った時にはお勧め。

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