フエダイ／笛鯛：目利きと料理

　フエダイ／笛鯛／ふえだいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●フエダイの目利きのポイント

　全体に艶があり、色が鮮やかなものが新鮮。目が澄んでいて黒目がくっきりとしているものが良い。

　持った時に硬く、体が曲がらないもの、特に腹が硬い物がいい。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしているものが新鮮。茶色くなっているものは鮮度が落ちている。

　フエダイのさばき方はマダイのさばき方と同じ。

　身肉は透明感のある白身だが、脂が含まれており、適度な硬さと食感があり、旨みが多い。

　和洋中を問わず色々な料理に使える。

　身やアラに臭みやクセは無いが、腹の中に脂を貯めている。この脂の塊が鮮やかな朱色で驚く。

　フエダイは白身魚とはいえ、たっぷりと脂を含んだ芳醇な味わいが楽しめる。

　皮は硬めだが、旨みもあり焼き霜でも楽しめる。皮が硬めなのでしっかりめにバーナーで炙って氷水に落とし、しっかりと水気を拭きとったら、食べやすいよう皮目に切り込みを何本か入れてから切りつける。

　今回は刺身だけだが、当然握りも旨い。

　背骨と中骨を付けたまま切り身にし適度な塩焼きにしたもの。

　身は締まり過ぎず、ふっくらと焼き上がり、身離れも良い。

　適度な繊維感と共に口の中に旨みたっぷりの脂がじゅわ～っと広がり絶品。高いだけのことはある魚である。

　頭とカマの部分も塩焼きにすると、身の部分以上に脂と旨みが強く絶品である。

　頭とカマの部分を酒、醤油、砂糖、みりんで煮付けたもの。

　しっっとりとした頬の身やカマは旨みがとても濃く芳醇な味わい。これだけで十分メイン料理になる。

　切り身にしっかり目に塩を振り、生姜と白ねぎの青い部分を鍋に敷き、その上に切り身を乗せて紹興酒または酒を注いで蒸しあげる。

　魚に火が通ったら一旦身を取り出し、鍋に残った煮汁を程よく煮詰め、そこに豆板醤とオイスターソースを加えてタレに仕上げる。

　皿に切り身を盛り、その上からタレをかけ、白髪ねぎと糸唐辛子をのせ、その上から厚く熱したごま油をジュワッと掛ける。

　三枚におろして切り身にしたフエダイの切り身に、焼いたときに反り返らないよう皮に切り込みを入れ、ニンニクとローズマリーを効かせたオリーブ油でカリッと焼き上げる。

　今回はバジルを使ったジェノベーゼにしたが、これがまたよく合う。

　今回はフエダイの頭とカマの部分を使ったが、もちろん切り身でも美味しい。

　フエダイをニンニクと共にオリーブ油でさっと焼き、白ワインを注いでフタをし軽く蒸す。

　魚に火が通ったら一旦取り出し、煮汁を煮詰め、そこにホールトマトの缶詰を加え、トマトを潰しながら煮る。

　トマトの形が崩れたら魚を戻し、軽く煮込む。

　フエダイは白身魚なので、から揚げやフライなどの揚げ物にしても美味しい。ただ、とても高価な魚なのでもったいない。

　フエダイ類は基本的に同じような身質なので同じ料理に使えると思っていいでしょう。このサイト内で紹介している他のフエダイ類を使った料理のページも参考にされると良いでしょう。

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