マアジ（真鯵/まあじ）の選び方とさばき方や主な料理

■アジの目利きと調理のポイント

●体高があり、頭部もやや丸みを帯びているもの

　マアジ（真鯵/まあじ）は体高があり、頭部がやや丸みを帯びた感じになっている物は瀬付きの物に多くみられ、脂がのっていて美味しい物が多い。

　全体に黄色っぽい色をしているものの方が脂がのっている。逆に海流の早いところや外洋を回遊しているマアジは身に締まりがあり、これはこれで違った美味しさがある。

●目が澄んでいて、エラが鮮やかな紅色のもが新鮮

　アジに限った事ではないが、鮮度の良い物は目がふっくらと膨らんでいて、全体に澄んで黒目がくっきりとしている。鮮度が落ちるにしたがって眼が窪んできて白濁してくる。

●エラが鮮やかな紅色のもが新鮮

　エラブタを持ち上げて中をみて、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。鮮度が落ちるにつれエラが茶色っぽくなったり、クリーム色になってくる。また、ヒレがピンと張っていて干からびていないものを選ぶと良い。

　身体に傷があったり、ヒレが破れている物は避けた方が良いです。漁獲される際に付いたものであれば、それだけ魚にストレスがかかった状態で死んだものなので、味が落ちています。死後の物でも、雑菌が付きやすくなっています。

●刺身で食べるならできれば活〆ものがいい

　刺身でいただくなら、野締めされたものより、活〆され、ある程度血抜きされたものがお勧め。究極は神経締めまでされていれば言うことなし。こういたものは鮮度が長持ちし、身質もいい。当たり前だがこうしたものでも鮮度が落ちていれば意味はない。

●マアジとマルアジの見分け方

　マアジとそっくりで、マルアジまたは青アジと書かれているものがある。スーパーなどでも安く売られているのをよく見かけるが、これはマアジではないのでご注意を。簡単に見分けるポイントを二つ揚げておく。

１.尾の付け根に注目

　マルアジは尾の付け根には小離鰭（しょうりき）と呼ばれる小さな独立した鰭が上下に付いているのに対し、マアジにはこれがない。

２.ゼンゴのカーブに注目

　マアジのゼンゴは尾から胸鰭のすぐそばまでまっすぐで、そこから急に上へとカーブするのに対し、マルアジは胴が細長い感じで、ゼンゴは胸鰭から離れたところから緩やかにカーブしている。

●調理のポイント

　マアジは、最初に尾ひれの付け根部分から真ん中あたりまで伸びているゼンゴの硬い部分をそぎ落とす。それから背中などのウロコを落とす。　丸ごと調理する場合はウロコの他、エラと内臓を取り除く。

　マアジのさばき方はこちら　→

　身質は透明感のある白身で血合いはしっかりとあるが色は綺麗だ。旨味となる甘味があり、生食の他、加熱調理でも色々楽しめる。

■アジの食べ方や料理

●マアジの刺身

　鮮度が良いマアジの刺身はとても美味しい。写真は活〆されたも中型のマアジを姿造りにしたもの。

　程よく脂もあり、食感もいい。ワサビも良いが生姜醤油がお勧め。刻んだアサツキなどの薬味があれば申し分なしだ。

　また下は40cmを超える大きな真鯵を刺身にしたもの。

　脂が乗っていて、これはこれで美味しい。

●マアジの握り

　マアジは握りでも光物の一つとして定番となっている。ほんのりと青魚の風味があり実に美味しい。

●アジのなめろう

　新鮮なマアジを三枚におろし、小骨を抜いて皮を引いた身を包丁で叩くように細かく刻む。これに味噌と青ネギ、おろした生姜、大葉などを加え更に叩くように混ぜたもの。

　アジを生で食べるのだが、刺身とは全く次元の違う味わいになる。

●マアジの中華風ほぼなめろう

　大きなマアジを三枚におろし、小骨を抜いて皮を引き、細切りにしたものを、刻んだショウガ、大葉、コネギ、ごま油、醤油で和えたもの。

　これがまた美味しくてご飯が進む。もちろん酒の肴にもぴったり。

●アジの干物

　アジと言えば開き干しを想像する人も多いのではないだろうか。このアジの開き干しを焼くと、焼いている時の香ばしい香りも食欲をそそり、焼きたてを口に運ぶと旨味が強い甘味として口に広がり、ご飯と共に頂くと日本人に生まれたことに感謝したい気持ちになる。

●アジ塩焼き

　マアジは塩焼きも美味しい。生のアジを焼く場合もゼイゴをそぎ落としてから塩を振り、少し時間をおいてから焼く。すこし時間をおく事で旨みが引き出され、より美味しくなる。干物とは違ったふっくらとした身の食感が楽しめる。

●マメアジの唐揚げ

　マメアジや小ぶりの物は、腹だけ掃除して丸ごと唐揚げにすると美味しい。揚げ立てを食べ、残ったらタマネギやニンジンの細切りなどと合わせて南蛮漬けやエスカベッシュにするとまた違った味で楽しめる。骨まで柔らかくなり美味しくいただける。

●マアジのフライ

　いわゆるアジフライ。三枚におろし、小骨を抜いて皮を引き、塩コショウ、小麦粉、卵、パン粉の順に絡め、180度の油でカラッと揚げる。

　サクサクした衣の食感とジューシーな味の食味がとてもよく合う。

●小アジのエスカベッシュ　南蛮漬け

　頭と内臓を取り除いたコアジに塩胡椒を振り小麦粉をまぶしてカラッと揚げ、それを香味野菜と共に甘酢に漬け込んだもの。

　作ってすぐでも美味しいが、一晩冷蔵庫で漬けこんだ方が酢がなじんでおいしくなる。

●アジのさんが焼

　アジを三枚におろし、生姜、ネギ、味噌と共に細かくたたくように刻みながら混ぜ、そこに酒と醤油を少量加えて平たく伸ばしフライパンで焼き上げる。

　これがとても美味しい。生姜とネギ、味噌がアジの世界を一気に広げる感じ。

●パスタなど洋食でも

　マアジを三枚におろしてから食べやすいよう中骨を取り除き、一口サイズに切ってソテーするか、さっと揚げてパスタの具としても使える。

●アジの骨せんべい

　アジを三枚におろした時にでる骨に小麦粉をまぶして油で2度揚げしたもの。あまり大きすぎるものは骨が硬く食べられないが、やや小ぶりの味であればしっかり二度上げすることでほとんど食べられるようになる。

◆アジを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアジを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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