マアジ（真鯵/まあじ）のさばき方

■アジを丸ごと塩焼きにする場合

マアジをおろさずに、丸のまま塩焼きにする場合など、頭を落とさず、エラと内臓だけを取り除きます。

◆ゼンゴをそぎ落とし、ウロコをはがす

アジには特有のゼンゴと呼ばれる固いウロコがあります。尾の付け根からゼンゴに刃を入れ、なるべく身をそがないよう、ゼンゴをそぎ落としていきます。

そぎ落とすのは直線に並ぶゼンゴの途中位までで大丈夫です。触って指先が引っ掛からないくらいであれば大丈夫。

次に鱗を落とします。

◆腹を開く

肛門から逆刃にして刃先を入れ、左右の腹びれの間を通って顎下まで切り開きます。

◆エラと内臓を引き出す

エラの付け根に刃を入れ、顎とつながっている部分を切断します。

あとはエラを掴んで、頭の付け根とつながっている部分を引きはがし、そのままつながっている内臓とともに引き出します。

◆腹の中を綺麗に洗う

背骨に沿った血合い部分に刃先で切り目を入れ、流水で腹の中を綺麗に洗い流します。

水気をよくふき取ったら終わり。

塩焼きの場合は、両側の体側に十字に飾り包丁を入れ、塩を振ってすこし寝かせてから焼き上げます。

■アジを三枚におろして刺身にする場合

◆ゼンゴをそぎ落とす

尾の付け根からゼンゴに刃を入れ、なるべく身をそがないよう、ゼンゴをそぎ落としていきます。

◆ウロコを落とす

薄いので分かりにくいですが、ウロコもついています。包丁の刃先で背、腹側ともに落とします。

◆頭を落とす

頭を左手にして置き、腹びれの右側から刃を入れ、胸ビレの右側を通って頭まで切り込みます。

刃先が背骨に当たったら、そのまま魚の頭を持ち上げ、反対側に裏返して同じラインで切り込みます。

背骨に直角に刃を当て、関節を探して切断します。

◆腹を開いて中を綺麗にする

逆刃に包丁を入れ、肛門まで腹を切り開く。

内臓が残っていれば綺麗に取り出し、背骨に沿って血合いのところに包丁で切り込みを入れておく。

流水で腹の中を綺麗に洗い流し、腹の仲間で水気を綺麗にふき取る。

◆三枚におろす

尾を左手にして腹側から包丁を入れる。

尻びれに沿うようにまず刃先だけで尾の付け根まで切り進め、それから中骨に沿わせるように背骨に届くまで切り進める。

向きを変え、背側に刃を入れる。この時も、まず軽く刃先だけで尾の付け根辺りから頭の方まで切り進め、次に中骨に沿わせるように刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根辺りで、身と背骨の間に刃先を刺し、尾側に向けて身を切り離す。

背骨から切り離した尾の身を左手で軽く持ちあげ、背骨に沿って平行に包丁を入れ、身と背骨を切り離していく。

腹骨のところまで来たら、包丁の角度をやや背側に刃先を向けるような感じに替え、背骨と腹骨の接合部を切り離していく。

これでまず片身がおろせた状態。

骨を下にして置き、反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って浅く包丁を尾の付け根まで切り込み、続いて中骨に沿うように背骨まで切り進める。

腹側も尻びれに沿って刃先を入れる。

尾の付け根辺りの身を背骨から切り離す。

尾の身を軽く持ち上げながら身と背骨を切り離していく。

これで三枚におろせた状態。

◆腹骨をそぎ取る

腹骨の付け根に包丁を入れ、腹骨に沿うよう指をあてながら薄くそぎ落とす。

◆小骨を抜く

血合いに沿って残っている小骨を骨抜きを使って１本ずつ丁寧に抜いていく。

◆皮をむく

アジの皮は包丁で引かず、手で剥くことができます。

頭側の端の皮をつまみ、身からはがしていきます。

焦って強くむくと皮に身が付いてはがれることがあるので、慎重に剥いていく。

皮をむいた状態のマアジの片身。

刺身や握り、たたきなどに使います。