マルアジ／丸あじ：目利きと料理

●マルアジの目利きのポイント

　多くの魚に言えることだが、鮮度が落ちてくると目が乾いてきたり、水に浸した状態であっても白く濁ってくる。目の中が澄んでいて張りがある物を選ぶといい。

　エラブタを持ち上げてみて、中のえらを覗いてみよう。エラの色が鮮血色であれば新鮮。鮮度が落ちてくると色がぬけていたり浮く茶色になってきたりしている。

　触ってみた時に、体全体に張りがあり、少し硬く感じるものが新鮮。

　基本的にはマアジと同じと考えていいのですが、マルアジはムロアジの特徴でもある血合いがやや大きいので、刺身にした時の見た目はかなり違います。身質はやや柔らかめで、少し赤みと透明感のある白身です。

　三枚におろしてから血合いの小骨を抜くのだが、結構後方まであるのでしっかりと確認して抜いておこう。

　鮮度がいいものは刺身でも美味しいです。血合いが多めなので、生姜を効かせた方が美味しい。時期によっては脂ものっていて、食感的にはマアジに敵わないが味は悪くない。価格を考えるとかなり優等生ではないだろうか。

　もちろんマアジと同じようにタタキやナメロウにしても旨い。

　マルアジは塩焼きの他、ニンニクや香草とともにオリーブオイルで焼き上げても美味しい。

　マルアジはフライもお勧め。パセリなどの香草をみじん切りにして衣にまぶして揚げるのもいい。

　写真は三枚におろしたフィレをフライにしているが、皮が縮んだ時に身が反らないよう切り込みを入れてから衣をつけている。

　下味をつけて片栗粉か小麦粉をまぶして唐揚げにしても美味しい。

　写真は三枚におろした身を小口に切って揚げているが、小アジであれば丸ごと揚げて、南蛮漬けにすれば骨ごと食べることもできる。

　主な料理レシピサイトのマルアジを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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