ヒレグロメヌケ：目利きと料理

　メバル属の大型種、ヒレグロメヌケの生態や特徴と主な産地と美味しい旬の時期、また、選び方やさばき方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピ、栄養価と効能などを沢山の写真と共に紹介します。

●ヒレグロメヌケの目利きと調理のポイント

◆艶と張りがあるもの

　ヒレグロメヌケは全体に赤い色が鮮やかで艶があり、腹を触った時に弾力のある硬さが感じられるものが新鮮です。

　また、全体に傷などがないかも見ておきましょう。

◆眼は判断しにくい

　ヒレグロメヌケは他のメヌケ類同様、深海から引き上げられる際に水圧の変化で眼が飛び出してしまうものが多く、一般的な魚のように眼で判断するのは難しいです。

　もし目が飛び出していないなら、透明感があり黒目が崛起路とshているものが新鮮です。

◆エラが鮮紅色のものが新鮮

　エラブタを開けてみて中のエラの色を見ます。エラが鮮やかな赤い色をしていればよし、澱んだクリーム色や茶色いものは生食には不向き。

◆調理のポイント

　ヒレグロメヌケの身はほんのり桜色の白身で血合いは薄く少ない。身と皮の間にはたっぷりと脂と旨みがあり、身自体にも脂が多く、鮮度が良い物は加熱調理すると弾力のある食感に仕上がる。

　皮の赤い色は味噌漬けや加熱調理しても綺麗なまま残りやすい。

●ヒレグロメヌケの美味しい食べ方と料理

◆ヒレグロメヌケの刺身

　鮮度が良い物は刺身でも美味しく食べられます。

　食感は口に入れた時は柔らかそうに感じるが、噛むとしっかりとした弾力があり、甘味がある。写真は皮を引かず、焼き切りにしたもの。

◆ヒレグロメヌケのポワレ

　三枚におろし、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　身はプリッとした弾力があり甘くとても美味しい。

◆ヒレグロメヌケとアケガイ、筍の椀物

　小さい切り身をアケガイと筍と共に吸い物の種にしたもの。

　ヒレグロメヌケはクセのない白身で、皮の赤い色も綺麗に残る。

◆ヒレグロメヌケの天ぷら

　薄くそぎ切りにしたヒレグロメヌケの身を春の山菜と共に天ぷらにしたもの。

　サクッとした衣とふっくらとした身の食感がとてもいい。天つゆも良いが塩だけで十分に美味しい。

◆ヒレグロメヌケのかぶと焼き　塩焼き

　ヒレグロメヌケの頭とカマの部分にたっぷりと塩を振り、しばらく馴染ませてから余分な水分をふき取って焼き上げたもの。

　頬の身やカマの部分は甘味があって実に美味しい。

◆ヒレグロメヌケのアクアパッツア

　三枚におろして切り身にしたヒレグロメヌケをアクアパッツアにしてみた。

　ニンニクを効かせながらオリーブ油で両面焼き目が付くまで焼き、その横の空いたスペースでセロリとトマト、アケガイを炒める。

　白ワインまたは酒を注ぎ、ハーブを加えて蒸し煮にする。

◆ヒレグロメヌケの煮付け　かぶと煮

　頭とカマの部分を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　この部位は煮付けが一番美味しいのではないだろうか。プリッとした白身は煮付けのタレを付けながら食べると最高に美味しい。

◆ヒレグロメヌケのアラ汁

　ヒレグロメヌケはそこそこ大きな魚で、アラや骨もいい出汁が出る。

　アラや骨は沸騰している湯の中をくぐらせるかかけるなどしてから、流水でさっと洗い流してから鍋に入れ昆布と共に水を張って火にかける。とてもおいしい出汁がいただけるので、ただ捨ててしまう事のないようお願いしたい。

◆ヒレグロメヌケのムニエル

　三枚におろして皮を引いたヒレグロメヌケに塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりと焼き上げたもの。

　クセのない白身はトマトソースともよく合う。

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