サンコウメヌケ：さばき方　三枚におろす

メヌケのさばき方を工程ごとに写真で解説

◆うろこを落とす

ウロコ取りとウロコかきや包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。

◆頭と内臓を取り除く

メヌケのの頭を左手にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ数センチ切り付ける。

背中が手前になるように魚を倒し、腹の切り込みから胸ビレの脇を通って手前に向け包丁を入れる。

内臓まで切ってしまわないように注意しよう。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

腹が手前になるように魚を裏返し、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。

逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

腸と肛門を包丁で切り離す。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

中骨に沿って何度か包丁を滑らせるように背骨に刃先が当たるまで切り進める。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

尾柄辺りに尾側に向けて刃先を差し込み、尾に向けて身を削ぎ離す。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

三枚におろす場合は反対側の身も同じようにおろす。

◆身を整え、サクにする

包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

腹の薄い部分は料理に応じて切り落としても構わないが、切り落とすならその部分は汁ものなどに有効に使おう。

さくにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離してから腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。