サンコウメヌケとオオサガ：目利きと料理

　サンコウメヌケやオオサガのを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●サンコウメヌケとオオサガの目利きのポイント

　オオサガもサンコウメヌケも「メヌケ」と呼ばれるように、水揚げされた時点で目が飛び出し、中が泡だらけになっていたりするため、そういう状態のものは目では判別しにくい。ただ、目が飛び出していない物であれば他の魚同様、目が澄んで黒目がくっきりとしているものが新鮮。

　体色の赤が全体に鮮やかで、触った時に身にしっかりとした弾力が感じられるものが良い。

　確実なのは鰓蓋を開けてみて、中のエラの色をチェックする方法。エラが鮮やかな赤い色をしていればよし、澱んだクリーム色や茶色いものは生食には不向き。

　サンコウメヌケとオオサガはいずれも身質はほぼ同じと考えて良いだろう。身はほんのり桜色の白身で血合いは薄く少ない。身と皮の間にはたっぷりと脂と旨みがあり、身自体にも脂が多く、加熱調理すると弾力のある食感に仕上がる。

　皮の赤い色は味噌漬けや加熱調理しても綺麗なまま残りやすい。

　皮を残し、湯霜にしたもの。湯霜にしてすぐ切りつけたものはもっと皮の色が鮮やかだったのだが、２時間ほど寝かせて置いたら写真のように皮がしっとりと柔らかく馴染み色も薄くなった。

　今回のものは夏に仕入れたものだが、味は申し分なし。弾力のある身は噛んだ時の食感も良く、旨みとして感じる脂がじゅわっと広がる。これが冬のものだと脂が多すぎて沢山は食べられないだろう。

　握りも絶品。口に色がる贅沢な一貫という感じ。

　二枚におろした骨付きの切り身を塩焼きにしたもの。

　脂をたっぷりと含んだ身はプリッとした弾力があり、噛むと甘い脂がしみだしてくる。

　とても上品な旨みが堪能できる。しかし、鮮度が良いものはポワレにするよりもシンプルに塩焼きの方がメヌケそのものの美味しさが味わえるかもしれない。２～３日目で残っていればポワレもあり。

　頭部と釜、それに身を少し使い、アカエビやアサリと共にアクアパッツアにしたもの。

　和風の煮付けとは違った旨さが楽しめる。頭とカマだけでも結構大きいが、大きいだけではなく美味しい身もかなりのボリュームがある。

　今回仕入れたものには小ぶりの卵巣も入っていたので、骨付きの切り身と共に煮付けにしてみた。

　この手の魚はやはり煮付けが非常に旨い。身のほぐれ方といい、脂の広がり具合と言い別格。

　この魚を鍋に使わない手はない。アラでとった出汁で鍋に仕立てた。クセのない、それでいて旨みが強い出汁がとれる。身は火が通り過ぎない程度に上げる。プリップリの食感がたまらない。残った汁で雑炊にすることを忘れずに。

　頭とカマの部分を酒と醤油、砂糖、みりんで煮付けたもの。

　アラの部分の身は正身以上に脂が多く旨い。この片側の頭とカマだけでも十分にメインとなりうる味とボリュームがある。

　骨などのアラで出汁をとり、それを味噌汁に仕立てたもの。

　アラはあらかじめさっと湯引きし、取り残したウロコなどを綺麗に洗い流してから鍋に戻し、水から煮だす。

　湯引きしてもなお脂が凄く浮いてくるが、これがまた飲むと深いコクとなっている。

　サンコウメヌケやオオサガは白身魚なので、色々な揚げ物でも美味しく食べられるが、身に脂が多く含まれているので揚げるよりも煮る、焼く、蒸すといった料理の方がお勧め。

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