ツムブリ／つむぶり／錘鰤：さばき方

◆片身をおろす

　尾を左手、腹をを手前にして置き、開いた腹の部分から。尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　腹骨を背骨の付け根部分で切断しておく。

　魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　尾柄部分に尾側に刃を向けて刃先を差し込み、尾に向けて身を削ぎ離す。

　尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

　腹骨辺りまで来たら左手で尾をもち、刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして一気に切り進めて身をおろす。

　これで肩身が下ろせた。

◆反対側の身も同じ要領

　三枚におろす場合は、おろす身を上にして置き、先の半身と同じ要領でおろす。

　今回は残り半身は骨付きの切り身も使いたいのでおろさず、そのまま切り身にした。

◆身を整え、サクにする

　包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　ツムブリを刺身にできるようサク取りする。

　血合いの部分で背と腹の身に切り分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

　腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

　皮は尾側から引いていく。

　尾側の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていく。

　あとは切りつけるだけ。

　今回は平づくりにしていますが、そぎ切りなど料理や好みに応じて変えていきます。