シロアマダイ／白甘鯛／しろあまだい：目利きと料理

　シロアマダイ／白甘鯛／しろあまだいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シロアマダイの目利きのポイント

　鮮度がいいものはほんのりと赤く、体表に艶がある。鮮度が落ちるに従い白くなってきて表面も乾いた感じになってくる。

　また、鮮度がいいものは全体に硬く、鮮度が落ちるにしたがって腹から柔らかくなってくる。

　眼に透明感があり張りのあるものが新鮮。写真のものは色味は悪くないが眼が窪んできている。

　エラブタを開けてみて、中の鰓の色をチェックする。鮮やかな赤い色をしているものは新鮮だが、茶色っぽく澱んだ色のものは鮮度が落ちてきている。

　シロアマダイのウロコは大きく割としっかりと付いていて取れにくいが、アカアマダイよりは取りやすい。

　身質は上品な白身で旨味が多く、アマダイらしく甘味が強い。比較的身は軟らかいがアマダイ類中ではもっともしっかりしていて、アカアマダイ程水っぽくはない。

　グリルやポワレなど焼く場合はあらかじめ振り塩をしてしばらく寝かせ、余分な水分をふき取ってから焼くと美味しく仕上がる。

　先にも書いた通り、シロアマダイは身に水分が多めなので、事前に振り塩をしておく。

　これをグリルで焼き上げる。

　箸でほろっとほぐれる身はとても甘く、食感もふっくらとしていて絶品。

　シロアマダイの切り身をキッチンペーパーで挟み、西京味噌を両面に塗って一晩寝かせる。

　キッチンペーパーで挟むことで身に味噌が付かず焼く時に取り出しやすい。

　塩焼きより一層旨味が増す。このひと切れでとても幸せな気分になれる。

　振り塩をしておいたシロアマダイの切り身に胡椒を振り、ニンニクとともにオリーブ油で皮をカリッと焼き上げたもの。

　シロアマダイは上品な白身だが、意外にパンチのあるニンニクの風味にも負けない旨味を持っていてニンニクで更に引き立てられる感じがする。

　高級魚ゆえ、無駄なく食べきりたい。しかも頭の部分には頬肉や首など美味しい部位がついている。

　酒、醤油、みりん、砂糖でやや薄味に煮付けたもの。いうまでもなく旨い。

　カマの部分は塩焼きにしてみた。酒の肴、ご飯のおかずいずれにもピッタリ。

　柔らかく脂が少ない白身の魚なのでムニエルにも向いている。

　塩コショウを振り、小麦粉をまぶして、バターで両面こんがりと焼き上げる。バターを焦がさないよう注意しよう。

　しっとりとした身は色々なソースに合う。家庭であればバターを溶かしそこにぎゅっとレモンを絞っただけのレモンバターソースでも美味しく食べられる。

　アマダイのアラを昆布出汁で煮て汁を作る。アラは煮る前にさっと湯引きすることで臭みなどが出にくくなる。

　種にする身は食べやすい大きさに切り、振り塩をしておき、酒蒸しにしてから椀に盛り、そこに汁を注ぐ。贅沢な味わいが楽しめる。

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