アカアマダイ／あかあまだい／赤甘鯛：さばき方　三枚におろす

●アマダイを三枚におろす

◆うろこをすき引きする

アマダイは身が柔らかく、ウロコは硬くはがれにくいので、刺身にする場合は柳刃を使いウロコをすき引きする。

シロアマダイはアカアマダイよりウロコは取りやすいのでバラ引きでもよい。

尾の付け根辺りから刃先をいれ刃先を前後に動かしながら進める。

背ビレや臀（しり）ビレの際は左手で魚体を傾けながらすき引きする。

頬の部分にもウロコがあるので忘れずに。

全体にウロコを引いた状態。

一度表面を水ですすぎ、綺麗に水気を拭きとる。

◆頭と内臓を取り除く

アマダイの頭を左手、背を下にして置き、両腹びれの付け根から包丁を入れ、カマ部分まで切りこむ。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉まで切り込む。

背骨に直角に刃をあて、関節を探り、背骨を切断する。

包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。

逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

◆三枚におろす

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

浅く切り込んだところから、更に刃先を入れ、中骨の上を滑らせるように刃先が背骨に当たるところまで切り進める。

アマダイの中骨は硬いので、包丁の腹をやや強めに中骨に押し付けるような感じに開いていくと身が骨に残りにくい。

尾の付け根に切り込みを入れる。

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

臀（しり）ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

尾の付け根に切り込みを入れる。

背側も、背びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

浅く切り込んだところから、更に刃先を入れ、中骨の上を滑らせるように刃先が背骨に当たるところまで切り進める。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になりました。

◆身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

大きいアマダイを刺身用にする場合は、血合いの部分で背と腹の身に分けてさくにする。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

小骨の処理を済ませた片身の内側と、皮を引いた状態。