アカアマダイ／あかあまだい／赤甘鯛：目利きと料理

　アマダイ／甘鯛／あまだいの選び方、目利きや調理のポイント、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アカアマダイの目利きのポイント

◆目がみずみずしく澄んでいるもの

　目がみずみずしく張りがあり、澄んでいるものが良い。乾いてくぼんでいるようなものは避ける。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を開けてみて中のエラをチェック。鮮やかな血の色をしていればよし、茶色っぽいものや薄くクリーム色のものなどは避ける。

◆体に張りがあり硬いもの

　全体に色が鮮やかで光沢がある物、腹を触って硬いものが新鮮。

大きいものの方が高いが、甘味が多く旨い。

●アカアマダイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　アマダイの身は水分が多く柔らかいので、基本的には塩を振って身を締めてから調理する。

　あまり大きくないものは背開きにしてやはり塩を振り締めてから調理する。

　大きいものや刺身の時は三枚におろすが、ウロコは硬くはがれにくいので、柳刃を使ってすき引きする。

●骨や皮も有効に

　皮は鱗を付けたまま、身からはがした物を油であけると美味しい

　骨やあらで美味しい出し汁が取れます

◆アマダイの刺身

　鮮度が良いものは刺身でも旨い。ただし、やはり三枚におろしてから軽く塩を振って余分な水分を取ってから造りにする。

　アカアマダイは皮目の色が美しく、また、皮と身の間に旨みがあるので、鯛のように松皮造り（湯霜造り）にすると見た目も良く美味しい。また、皮目をバーナーで炙り、氷水で締めた焼き霜にしても香ばしく旨い。

◆アマダイの握り　鮨ネタに

　刺身と同じく、おろした身を軽く塩で締めておくか、昆布締めにして置いたものを握りのネタとして切る。

◆若狭ぐじの塩焼き　若狭焼き

　アマダイは身が柔らかいので、事前に軽く塩を振って締めておく方が旨みも増し、身崩れも防げる。更に、自家製でも一夜干しにする事で旨みが増しとても美味しくなる。切り身にして塩を振り焼き上げるか、背開きにした丸のままを塩焼きにする。

　アマダイを焼く時はウロコを付けたまま焼き上げることが多い。福井県若狭湾周辺ではウロコを付けたまま、途中何度か酒を塗りながら塩焼きにする。これを若狭焼きという。

◆アマダイの味噌漬け

　産地で知られる福井では開いたアマダイに味噌を塗って漬け込だものを焼き上げる味噌焼きにすることも多い。香ばしい味噌がアマダイの甘味を引き出しとてもうまい。贈答向けとしても用いられ非常に高価。

◆アマダイのポアレ

　アマダイはクセがなく淡白な白身の魚なので、ポアレにも向いている。

　アマダイの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませて余分な水分をふき取ってから胡椒をふり、ニンニクとハーブを効かせながらオリーブ油で皮カリッとなるまで焼き上げる。この場合ウロコは落としておいた方が食べやすい。

◆アマダイのムニエル

　アマダイに小麦粉をまぶし、バターで両面こんがりと焼き上げたもの。　

　上品な風味を損なわなず相乗効果が得られるようなソースがポイントとなる。今回は刻んだパセリを加えたレモンバターソースで仕上げた。

◆蒸し物

　アマダイの繊細な風味は薄味の蒸し物などにも使われる。蒸し物の場合はウロコを引くことを忘れずに。

◆アマダイの煮物、椀物

　アマダイは上品な甘さとクセのない白身の魚なので、繊細な椀物にもよく使わる。薄い澄まし汁にほんのりとした紅の色合いがとても上品。

　アラは甘辛い煮付けにするよりも、薄味の潮汁にした方が風味が活きるように思う。

◆アカアマダイのを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアカアマダイのを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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