ワタリガニ/渡り蟹（ガザミ類）のさばき方とゆで方
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■ガザミ（ワタリガニ/渡り蟹）のさばき方
●甲羅をはずしエラを取る
ワタリガニを味噌汁や鍋、揚げ物などにする場合、余分な部分を取り除いて食べやすいようにさばいておく必要があります。この状態にしておくことで色々な料理に使えるようになります。
ふんどしを剥いて取り去ります。
甲羅を尻のほうから上に持ち上げるようにしてはがします。
次に、白いえらの部分は食べられないのでこれを手で取り除きます。
取り除いた状態。
真ん中で半分に切ります。そして、脚からも出汁が出やすいように包丁の背で叩いて割れ目を入れておきます。
はさみが付いている両腕は食べられるほど身が詰まっているので、食べやすいように包丁で切り込みを入れておきます。
■ガザミ（ワタリガニ/渡り蟹）の茹で方
●活け締めしてからゆでる
ワタリガニを丸ごとゆでる場合、生きたままのカニを沸騰している鍋にそのまま投入するとカニが暴れ、手足が取れてしまう事が多いです。ゆでる時は、事前に活け締めしておく必要があります。活け締めにはいくつかの方法がありますが、簡単なのはカニをキンキンの氷水に１０分程度浸け完全に動かなくなってから茹でると良いです。できればそれでも手足は縛っておくことをお勧めします。
千枚通しを使って中枢を刺して締める方法もありますが、慣れないと難しいのでお勧めはしません。
●塩加減と茹で時間
ゆでる塩加減は海水より薄い程度で、１Lに１０ｇほどを目安にします。茹で時間は大きさによって違いますが、沸騰してから１０分前後で鍋から引き上げてそのまま冷まします。