トビウオ／飛魚／とびうおのさばき方　三枚におろす

●トビウオ／飛魚／とびうおを３枚におろす

◆うろこを落とす

ウロコ取りか包丁で鱗を取り除き、水で洗い流します。

◆腹びれを引きはがす

両側の腹びれを包丁で押さえ、尾をぐいっと持ち上げて腹びれを根元のヒレ骨ごと胴体から引きはがす。

このような感じにはがれます。

◆頭部を切り落とす

頭を左手に置き、胸ビレの右脇から頭の付け根に向けて斜めに包丁を入れる。

背骨に当たったところで、魚を手前に転がし、反対側も同じように胸鰭の右脇を通って切り込む。

背骨を切断し切り離す。

◆腹を開く

切断面から肛門まで腹を開く。

中の内臓を傷つけないように出し、背骨に沿って血合いの膜に刃先で切り込みを入れておく。

薄い塩水の中で腹の中を綺麗に洗う。血合い部分は歯ブラシを使うと綺麗に落ちる。

洗いあがったら、腹の中まで水気を拭きとる。

◆上身をおろす

トビウオは大名おろしにします。

背ビレに沿って刃先を入れ、中骨の上を滑らせるように尾の付け根辺りまで浅めに切り込みを入れます。

次に、首の部分から、軽く身を持ち、腹骨と背骨の接合部を切りながら背骨の上をまな板と平行に包丁を滑らせるように包丁の真ん中の刃で尾の付け根まで一気に切り進め、上身をおろします。

多少骨背骨側に身が残ってしまってもそれほど気にすることはありません。大名ですから。

◆下身をおろす

反対側の身も同じように、まな板と平行に包丁を持ち、背骨の上を滑らせるように尾まで切り離します。

これが３枚におろせた状態。

◆小骨の処理

腹骨を指で触りながら、刃先で薄くそぎ落とす。

トビウオは小骨が多い魚なので、一本一本抜くのは面倒ですが、刺身にする場合は丁寧に剥きます。

抜き切れない場合は、身を小骨ごと細切りにしてたり、たたいて細切れにしてしまう料理法もあります。

トビウオの皮はそれほど硬くないので、たたいたり細切りにする場合は引く必要はありませんが、刺身の場合は皮を引く事が多いです。

皮を引く場合は、尾の付け根皮を少しはがし、その皮の端を左手で持ちながら、皮と身の間に刃先を入れ、刃先がまな板に平行になるようにして小刻みに動かしながら皮を引いていきます。

◆調理例

右が刺身で、左は皮ごと細切りにした辛子酢味噌和えです。