トビウオ（飛魚）の目利きと主な料理

■トビウオ（飛魚）の目利きと調理のポイント

●目が黒く澄んでいるもの

　トビウオを選ぶときは目が黒く澄んでいてみずみずしい物、乾いて窪んでいるものや白く濁っているものは鮮度が落ちている。

●全体に艶がありヒレが干からびていないもの

　全体に艶があり、翼のようなヒレが干からびていないものを選んでください。通常、鱗は漁獲される際にほとんどはがれていることが多いですが、なるべくウロコが残っているものを選ぶ。

●エラが鮮紅色のもの

　トビウオも他の魚同様、新鮮なものはエラが鮮紅色です。鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け、ピンクからベージュになってきます。

●調理のポイント

　特徴のある翼のようなヒレを盛り付けに活かしたいところです。とはいうものの、少し小骨が多いので、食べやすさを優先するなら大きいものを、三枚におろし、小骨まで掃除してから調理する方がいいかもしれません。ムナビレを広げずに焼くのであれば、はさみなどで切り取ってから塩を振って焼きます。

■トビウオ（飛魚）の主な食べ方や料理

●刺身でいただく

　トビウオも新鮮なものは刺身にするととても美味しい魚です。一見似たようなイワシやサンマの刺身とはまた違い、脂が少なく風味があり、旨みも多い魚です。また、イワシやサンマのような青魚特有の生臭さもほとんどありません。

　姿造りにせずとも、印象的な胸ビレだけでも添えると見た目がぐっと引き立ちます。

　刺身の他、辛子酢味噌和えや、細かめにさいの目切りにしてネギやショウガなど香味野菜とごま油で和えても美味しいです。

●トビウオの塩焼き

　塩焼きの時には、翼のようなヒレにもたっぷりと塩を塗りこみ、大きく広げて正に飛んでいるような姿で焼き上げます。テーブルに供する際、ワーッ！っという歓声が聞けることでしょう。家庭では魚用のレンジに入りきらなくなるので、できれば魚焼き用の網を使って焼くと良いでしょう。ただし、脂が少ない魚なので、パサツキやすい為焼きすぎないことと、熱いうちに食べる事が大切です。

　また、焼く際にオリーブ油をたっぷり塗ってグリルで焼くとパサつきにくくまた違った味わいが楽しめて美味しいです。

●トビウオのポワレ

　三枚におろし、塩胡椒を振ったトビウオのフィレをニンニクを効かせたオリーブ油で焼き上げる。

　面倒ですが、血合い骨もそぎ取ってフィレ状にすることでとても食べやすく、小さな子供でも安心して食べさせることができ、見た目もお洒落に演出できます。

●揚げ物

　フライやから揚げにしても美味しく食べられます。

●煮付け

　煮付けには一般的には向いていないとされます。それは、脂が少ないので、煮付けると身が締まって固くなりがちだからです。カレイやメバルのようにふっくらとした身には仕上がらないので、好みが分かれるところです。そういう事もあり、煮付けはあまり一般的ではありません。とはいうものの、アゴと言えば、九州では「あごだし」として親しまれる美味しい出汁が取れる魚ですから煮つけで美味しくないわけがありません。甘露煮（佃煮）にすると美味しくなります。また、つみれにすることで、固くなるのを避け美味しく煮付けや汁ものに使えます。

●トビウオを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのトビウオを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

　また、当サイトのハマトビウオのページでも色々な料理を消化しています。

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