シャコ／しゃこ：目利きと料理

　シャコ／しゃこ／蝦蛄を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シャコの目利きのポイント

　生きていることが前提。シャコは死ぬと酵素を出し自ら体を溶かしはじめてしまうため、死んでいるものは避けたほうがいい。出来るだけ元気なものを選ぶ。

　体のわりに身の部分が小さいので、できるだけ大きいものがいい。

　シャコは活けものでなければ浜ゆでされたものにする。子持ちとそうでないものがあるが、春から初夏にかけては子持ちのメスがおすすめ。

　ゆでられたものはチルド品と冷凍品があるが、当然チルドのものがいい。

　シャコは江戸前握りで知られる通り、ゆでて寿司ネタにされることが多いほか、塩ゆでしたゆでたてを食べたりする。

　活けものであれば生食も可能だが、ゆでたほうが味はいい。

　シャコの身はエビよりもあっさりしていて香りも見た目も地味だが、旨味はしっかりとあって美味しい。

　タイや香港などでは殻付きのまま素揚げにして、そのまま炒め物などに使われることが多く、殻が硬くて剥かなければならないのでとても面倒だが味はとても美味しい。

　シャコは２～3％ほどの塩を加え沸騰させている湯の中で５～８分ほど茹で、熱いうちに殻をむく。

　殻の剥き方はエビよりも面倒で、腹節の両端をキッチンバサミで切り落とし、腹側、背側の殻をまくっていくように剥いていく。

　よく目にするシャコの握り。上記のようにしてゆでて殻をむいた身を使う。

　ゆでエビに近い食感だが、風味はエビとは違う。

　シャコは塩ゆでして殻をむいたものを使う。ウチワエビは生でもゆでたものでもいい。今回は塩ゆでして殻をむいたものを使った。

　シャコとウチワエビ、パプリカ、キノコをニンニクとともにたっぷりのオリーブ油でさっと炒め、ウチワエビをゆで汁を加える。ゆで汁は塩辛いので加減しながら入れること。

　ゆであがったスパゲッティを加え、加熱しながらなじませて皿に盛る。

　天ぷらもシャコの定番料理。サクッとした衣に包まれた身は程よい繊維感のある歯触りで美味しい。

　シャコの味は繊細なので、空揚げやフライよりも天ぷらがおすすめ。

主な料理レシピサイトのシャコを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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