サヨリ／細魚／さより：さばき方　三枚におろす

●サヨリを三枚におろす

◆うろこを落とす

包丁の刃先で残っているウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。

◆腹ビレを骨ごと引き抜く

腹ビレを指か骨抜きでつまみ、ヒレ骨ごと引き抜く。

◆頭と内臓を取り除く

胸ビレの脇から頭部を直角に切り落とす。

肛門から浅く刃先を入れ、頭部の切断部分まで腹を切り開く。

腸を引き出し、肛門につながっている部分を切断する。

腹の中を覗き込みながら、背骨に沿って血合い部分に切り込みを入れておく。

流水で中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うと洗いやすい。腹の黒い膜は腹骨と一緒に後でそぎ取るので、この時点では気にしなくても良い。

真水にさらす時間が長くならないよう手早く洗うのがポイント。

綺麗に洗えたらたて塩（水に対して２％程の塩）に氷を加えた中に数分浸して身を締め、甘みを引き立てる。

◆三枚におろす

開いた腹から包丁を入れ、刃先が背骨に当たっているのを感じながら臀（しり）ビレの上に沿って尾の付け根まで切り込む。

サヨリの向きを変え、背側を尾の付け根から背ビレの上にそって浅く刃先を入れ、中骨の上を滑っていくような感じに頭部の切断面まで切り込みを入れる。

切り込みを入れたところに再び包丁を入れ、今度は刃先が背骨に届いていることを感じながら同じように中骨の上を滑らせていく。

尾の近くで背骨と身の間に逆刃を差し込み、尾に向けて背骨から身をそぎ離す。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

尾の近くで背骨と身の間に逆刃を差し込み、尾に向けて背骨から身をそぎ離す。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になりました。

◆身を整える

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。この時に黒い薄膜も綺麗にそぎとる。

カンヌキサイズの大きいサヨリはできるところまで小骨を抜いておこう。エンピツサイズのものなどはほとんど気にならないが、骨抜きでつまめるところは抜いておくといい。

ここまでの状態でバットなどに並べて使うまで保存する。

切りつける前に皮を引く。

皮は手で綺麗に剥ける。もし剥きにくいようなら包丁で引いてもいいが、なるべく銀幕が残るように引こう。

皮をひいた身の状態。

握る場合は血合いのあたりに包丁で切り込みを入れておくと形よく握りやすい。