サヨリ／細魚／さより：目利きと料理

　サヨリ／細魚／さよりを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●サヨリの目利きのポイント

◆鮮度は口先で

　鮮度がいいサヨリは長い下あごの下部が赤い。赤みが薄いものや消えているものは鮮度が落ちていることが多い。また、背びれや尾ビレが干からびているものも避けよう。

　釣り上げられた物にはウロコが残っていることがあるが、通常は網で獲られ、鱗はほとんどはがれてなくなっている。

◆触って硬いもの

腹が白く、触ってみて腹にしっかりとした固さがある物が新しい。鮮度が落ちてくると赤くなってきて柔らかくなってくる。

◆エラが鮮紅色のもの

エラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な赤色なら新鮮。赤みが抜けて澱んだ色になっているものは鮮度が落ちている。

また、サヨリにはサヨリヤドリムシというウオノエ科の寄生虫がエラに付いていることが多い。付いているものと考えた方が良いくらいである。もちろん、これが付いていない方が良いのだが、人体には無害なのであまり気にし過ぎる必要はない。

●サヨリの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　買ってきたら真っ先にワタを出し、綺麗にすすいで水気を切り、塩水に数分浸してからキッチンペーパーなどで包んでラップをかけ冷蔵庫に入れて保存する。身が薄いので、塩水はあまりきつくなり過ぎないよう軽めで良い。

　小さいものは丸ごと調理し、中くらいのものは背開き、または腹開きにし、大きいものは三枚におろすといい。

◆サヨリの刺身　大

　新鮮なサヨリは刺身にすると半透明の白身に腹の銀幕が美しく、食感もあってとても旨い。

　写真はカンヌキサイズのもの。

◆サヨリの刺身　小

　中くらいのものでも刺身にできる。これくらいのサイズであれば小骨もほとんど気にならない。

　サヨリは酢との相性も良く、軽い酢締めにしたり、和え物や、洋風にオリーブ油とビネガーでマリネにしても旨い。

◆サヨリの握り

　片身で握りに使うにはカンヌキサイズでないとシャリが包めない。４０cm近いものだと写真のように片身でちょうどいい大きさになり、身の厚みもバランスが良い。昆布締めにしたものを握っても旨い。

　小さいものは腹開きにして１尾１貫にする。

◆椀種に

　身に臭みがなく加熱調理すると真っ白になるので、吸い物などの椀種にも適している。細長い身なので、結びにすることもできる。

◆サヨリの天ぷら

　小さいものはキスのように腹開きして骨をそぎ取る。背開きだと腹骨がそぎにくく、黒い膜が残りやすい。大きいものは三枚におろした方が食べやすいかも。

　衣はサクッと、身はふっくらと揚がりとても美味。

◆唐揚げ

　丸ごとや開きにしたサヨリに小麦粉か片栗粉をまぶし、から揚げにしても美味しい。また、から揚げを南蛮漬けやエスカベッシュにもできる。

◆細長い身を活かして

サヨリの細長い身を活かし、他の食材に巻きつけたり、とぐろを巻くように形を作って蒸し上げたりすると見た目も面白い。

◆サヨリを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのサヨリを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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