ロウニンアジ／浪人鯵：目利きと料理

　ロウニンアジ／浪人鯵を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ロウニンアジの目利きと調理のポイント

　ロウニンアジは小さいと脂がのっておらず、ロウニンアジの良さが味わえない。かといって大きくなり過ぎたものは生息海域によってはシガテラ毒を持つことがあるとされ食用には適さない。

　3.5～5Kgのもので、活け締めされているものがお勧め。

　ロウニンアジは脂瞼が発達しているが、これが澄んで黒目がくっきりと綺麗に見えるものが新鮮。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

　腹を触ってみてしっかりとした硬さがあるものを選ぶ。

　脂の乗り具合も腹を触ってみるとある程度感じることができる。

　小さいものは脂が少ないので、脂を使った料理に適している。

　適度なサイズのロウニンアジは良い感じに脂がのり、食感もやや固めでしっかりとしていてとても美味しい。

　魚体は大きいが、さばき方はマダイなどと基本は同じと考えて良いだろう。鱗は50cm位までの魚体なら簡単に取れるが、サイズが大きめのものはすき引きした方がとりやすい。皮はマアジのように手で剥くことは難しく、包丁で引く。

　今回入手したものは6月に鹿児島で水揚げされ活〆された、全長67cm程の物だが、身は締りがありながらも写真のように脂がしっかりとのっていて、締めたばかりの養殖ハマチのような身質だった。当然刺身はとても美味しく、食べていただいた方の評価は一様に良かった。

　カルパッチョもイケる。今回のものは脂がのっているものだったので、酸味を効かせた方が美味しいと感じた。

　脂がそこまで多く感じないものであればオリーブ油またはごま油をたっぷり馴染ませると良さそうだ。黒い皿の方はごま油で仕上げたもので、これもイケる。

　腹身、背身ともに文句無しの旨さだった。

　しっかりとした食感と、噛むほどに脂の旨みが広がる。

　細切りにしたロウニンアジと細切りにした大葉、そこにコチジャン、すりおろしにんにく、ごま油、砂糖、醤油、すり胡麻を混ぜ合わせたタレを加えてよく和える。大根の妻の上に盛り、上に卵黄を落とす。炒り胡麻と刻みのりを散らす。

　正直、この食べ方だとどんな魚でも美味しく食べられるのではないだろうか。そういう意味では今回の魚はもったいないかもしれない。

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