ニベとコイチ：目利きと料理

イシモチやグチとも呼ばれるニベやコイチを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ニベとコイチの目利きのポイント

　腹を触ってみて、しっかりとした弾力があり硬いものが新鮮。

　大きいものの方が味が良い。

　目が澄んで綺麗なもの、黒目がくっきりとしているものが新鮮。白濁しているものや乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちている。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

　ニベとコイチは同じ料理で食べられると考えて良い。血合いは少なく綺麗な赤色で、身はクセのない白身の魚なので鮮度が良いものは刺身で美味しく食べられる。

　最も一般的なのは塩焼きだが、色々な料理に使える。

　鮮度が良く全長50cmを超えるものが手に入ったので刺身にした。血合いの色が綺麗で、身の色もよく、食感はイサキに近い。

　クセや臭みは無く、そこそこうまみもあり美味しい。ただ、個性という意味ではあまり印象に残らない。

　定番の食べ方。身は適度に繊維を感じほぐれやすく、甘みもある。

　皮も香ばしく身と一緒に食べるといい仕事をしてくれる。

　ニンニクと共にオリーブ油で皮をカリッと焼き上げ、オーブンで焼いたトマトの上に盛り付けたもの。身はふっくらと焼き上がりトマトとの相性もいい。

　皮を引いた切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げる。

　切り身を酒、醤油、砂糖、みりんに生姜を加えて煮る。

　身が程よく締まり美味しい。

　ニベまたはコイチの切り身に塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてサクッと揚げる。

　白身魚のフライとして普通に美味しい。

　頬肉やカマの身は旨みが多くとても旨い。

　ただ、表皮なのか何か分からないが、ニベ類特有のネチネチした粘りが出ることがある。

　今回入手した大きな個体は腹に卵巣を持っていたので、身とは別に甘辛く煮付けにした。

　これも真子らしい食感とコクが楽しめた。

　小さいものであれば丸ごと、大きいものは三枚におろした身をから揚げや竜田揚げにすると美味しい。

　主な料理レシピサイトのイシモチを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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